2 Flashcards

Question

IODO

Answer 1

IODO  FUENTES: – Sal yodada, pescados, mariscos, lácteos o panes enriquecidos  FUNCIONES: – Componente de las hormonas tiroideas

Answer 2

SELENIO  FUENTES: – Riñón, hígado, frutos secos, gérmen de trigo  FUNCIONES: – Necesario para ciertas enzimas – Metabolismo del glóbulo rojo – Metabolismo de las hormonas tiroideas

Answer 3

- almidón: principal glúcido en la dieta de un adulto normal, este polisacárido está en la papa, las legumbres y los cereales. - celulosa: este polisacárido se encuentra principalmente en las fibras vegetales, el salvado,etc. - lactosa: es un disacárido presente en las leches animales y es el principal glúcido en la dieta de un lactante (bebé durante su 1o año de vida). - sacarosa: es un disacárido presente en el azúcar de mesa (obtenido de la caña de azúcar y de la remolacha).

Answer 4

comienza en la cavidad bucal, mediante la enzima ptialina o amilasa salival, segregada por los acinos serosos parotídeos. Esta enzima es activada por el cloro y calcio, y ataca los enlaces alfa 1,4 glucosídicos del almidón. Sin embargo, como esta enzima tiene un pH óptimo de 7, su acción progresa en el bolo alimenticio en el esófago, pero se detiene en el estómago, donde el pH excesivamente ácido la inactiva. Entonces, a causa del escaso tiempo de tránsito en cavidad bucal y esófago, su acción es poco importante en el humano. Al llegar al intestino, en cambio, la amilasa pancreática hidrolizará los enlaces alfa 1,4 del almidón, degradando completamente a su amilosa, pero incompletamente a su amilopectina. Esto se debe a que las amilasas salivales y pancreática son alfa o endoamilasas, que atacan las uniones glucosídicas alfa 1,4 desde el interior al exterior de la molécula de almidón (a diferencia de las beta o exoamilasas vegetales) y lo hacen en forma alternada, liberando principalmente maltosas y algunas glucosas y maltotriosas. Sin embargo, como no atacan el enlace alfa 1,6 de la amilopectina, al llegar al punto de arranque de una ramificación se detienen, quedando un segmento irregular denominado dextrina límite (dado que constituye el límite para la acción de la alfa-amilasa), que será atacado por la enzima oligo 1,6 glucosidasa intestinal, que al atacar los enlaces alfa 1,6 termina de degradar la dextrina límite en glucosas y maltosas. Con respecto a los disacáridos maltosa, sacarosa y lactosa, comienzan y terminan su digestión en el intestino, por acción de las disacaridasas intestinales maltasa, sacarasa y lactasa, que los degradan hasta sus monosacáridos constituyentes. Finalmente, la celulosa no puede ser degradada en el tracto intestinal, al no existir enzimas capaces de degradar su enlace beta 1,4 glucosídico. Entoces se excreta intacta con la materia fecal. Ciertos rumiantes pueden digerirla. Esto se debe a la presencia de bacterias saprófitas en su intestino que segregan enzimas capaces de digerir el enlace beta-glucosídico de la celulosa. En individuos de raza negra y oriental suele presentarse un déficit de lactasa. Estos individuos no pueden digerir el disacàrido lactosa, cuya presencia en la dieta provoca diarreas, vómitos y flatulencia.

Answer 5

ABSORCIÓN: Con respecto a la absorción de los glúcidos, es necesaria su digestión total, hasta sus monosacáridos constituyentes para que estos se puedan absorber. Esta absorción puede hacerse de la siguiente manera: a- glucosa: se absorbe mediante un cotransporte activo 2o asociado a la entrada de sodio a la célula intestinal. Posteriormente, el sodio debe salir de la misma,para lo cual se lo intercambia con potasio, mediante el funcionamiento de una bomba Na / K ATPasa presente en la cara lateral de la célula intestinal. b- galactosa: se absorbe por un mecanismo similar al de la glucosa, pero por un sitio diferente de la membrana. c- fructosa: se absorbe mediante un mecanismo de difusión facilitada, pasivo y que utiliza un carrier o transportador de membrana. Finalmente, los tres monosacáridos atraviesan la cara basal de la célula intestinal por difusión facilitada ingresando en la sangre portal, que los llevará al hígado. La difusión facilitada que permite la entrada de fructosa a la célula intestinal y la salida de ella de los tres monosacáridos presenta las siguientes características: · Es pasiva, ya que no gasta ATP. · Se hace a favor de un gradiente de concentración · Utiliza un transportador específico en la membrana intestinal. El cotransporte con sodio que facilita la entrada de D-glucosa y D-galactosa a la célula intestinal presenta las siguientes características: · Es activo 2o, ya que gasta energía en su asociación a la bomba Na/K ATPasa · Se hace en contra de un gradiente de concentración de monosacáridos (el Na ingresa a favor de su gradiente y «arrastra» al monosacárido) · Utiliza un transportador de membrana con alta selectividad. · Requiere anillo piranósico con conformación tipo «silla» · Requiere OH del C2 en posición ecuatorial. · Requiere un grupo metilo o metilo sustituido (-CH2OH) en el C5.

Answer 6

DIGESTION Y ABSORCION DE LIPIDOS: los lípidos constituyen una forma concentrada de energía, que en los alimentos se encuentran como grasas naturales. Estas son mezclas de TAG, DAG, MAG, AG libres, esteroles, hidrocarburos y pigmentos. Estos son los responsables del color amarillento de las grasas naturales, ya que los acil-gliceroles son incoloros. De acuerdo a su origen, las grasas naturales pueden clasificarse en 2 categorías: a- aceites: son de origen vegetal, líquidos a To ambiente debido a su predominio de AG insaturados de bajo punto de fusión. b- grasas prooiamente dichas: son de origen animal, sólidas a To ambiente debido a su predominio de AG saturados de elevado punto de fusión

Answer 7

DIGESTION: a diferencia de los glúcidos, los lípidos comienzan y terminan su digestión en el intes-tino, cuando por la acción de la lipasa pancreática comienza la degradación de los TAG. Existen además una lipasa lingual (de acción en el lactante) y una lipasa gástrica (de escasa actividad en humanos). La lipasa es una esterasa que degrada por hidrólisis a los enlaces ester de los acil-gliceroles. Esta comienza rompiendo los enlaces ester que vinculan a los ácidos grasas con los carbonos primarios del glicerol sin atacar a los carbonos secundarios. Así, va degradando al TAG, primero generando l,2-DAG y luego 2-MAG. Al llegar a este punto no puede seguir actuando, por lo que actúa una isomerasa que cambia la posición del ácido graso desde el C2 al Cl del glicerol, generando l-MAG, el cual podrá ser degradado por la lipasa, generándose glicerol y ácidos grasos. Para los acil-gliceroles que presentan AG de menos de 10 C, la lipasa se llama carboxil-esterasa. Finalmente los ésteres de colesterol y los fosfolípidos serán degradados respectivamente por las enzimas colesterol esterasa y por la fosfolipasa. Todas las enzimas que actúan sobre los lípidos requieren la presencia de agentes emulsificantes como las sales biliares para poder degradar a las grasas. Por eso, la presencia de grasas en la materia fecal (esteatorrea) puede ser indicio de: a- Insuficiencia hepática: por déficit de secreción de bilis por el hepatocito. b- Litiasis u obstrucción coledociana: por un obstáculo al flujo de bilis al intestino (por un cálculo de la vía biliar). c- Insuficiencia pancreática exócrina: por déficit de secreción de lipasa. Este caso se diferencia de los dos anteriores ya que la alteración se produce en el páncreas en lugar del hígado.Entonces, además de  Santa Fe 3045 – Tel: 0341- 4373624 / 4398402 – www.institutotejedor.com.ar - 14Nutrición 2023 grasa, la materia fecal contendrá glúcidos y fibras musculares mal digeridas (por déficit de amilasa y de tripsina). d- Déficit de absorción en la mucosa intestinal o malabsorción: puede ocurrir que la célula intestinal no pueda resintetizar TAG o las apoproteínas de los QM

Answer 8

ABSORCION DE LOS LIPIDOS: a diferencia de los glúcidos, los lípidos no necesitan ser hidrolizados completamente para que se puedan absorber, ya que los MAG, los DAG y aún los TAG pueden ser absorbidos si estos se encuentran dispersos en emulsión micelar suficientemente fina. Esta emulsión es favorecida por la acción reductora de la tensión superficial que ejercen las sales biliares y los MAG. La absorción se hace por transporte pasivo dependiente del gradiente de concentración y, una vez dentro de la célula intestinal, las distintas sustancias absorbidas seguirán varias vías: a- El glicerol pasa directamente a la sangre portal o bien puede activarse dentro de la célula intestinal, mediante la enzima gliceroquinasa. que gasta un ATP para generar glicerol-3P. . b- Los AG de menos de 10 carbonos pasan directamente a la sangre portal. c- Los AG de más de 10 carbonos serán activados por la tioquinasa, que genera acil-coA y gasta 2 enlaces de alta energía de un ATP (lo lleva hasta AMP y PPi). d- Los l-MAG completarán su digestión o lipólisis mediante la lipasa intracelular generando AG y glicerol. e- Los 2-MAG y los 1,2-DAG se incorporan en la lipogénesis o síntesis de TAG. Esta lipogénesis puede hacerse al unirse: - 1 acil-coA a un 1,2-DAG. - 2 acil-coA a un 2-MAG. - 3 acil-coA a glicerol-3P. Este glicerol fosfato se genera dentro de la célula intestinal mediante dos vías: * A través de la activación del glicerol derivado de la lipólisis intracelular de los l..MAG. . * A través de la transformación de la dihidroxiacetonafosfato, derivado de la glucólisis intracelular. Los TAG así generados pueden unirse a proteínas formando los quilomicrones, que por exocitosis serán vertidos a la linfa (70% de los lípidos ingeridos terminan en la circulación linfática, que los vertirá a la circulación sanguínea general, y 30% pasan a la circulación portal que los llevará al hígado). El colesterol se absorbe desde el intestino y es incorporado a los quilomicrones. Parte de este colesterol es esterificado con AG en la mucosa intestinal. Con respecto a los fosfolípidos, por lo general, estos se degradan completamente en el intestino y sus componentes (AG, glicerol, Pi, colina, etc.) son incorporados por las células. Eventualmente pueden ingresar productos de hidrólisis parcial de fosfolípidos. En resumen: se puede considerar a la célula intestinal como un activo centro metabólico para los lípidos donde puede realizarse: . Activación de glicerol . Activación de AG. . Lipólisis. . Lipogénesis

Answer 9

DIGESTION Y ABSORCION DE PROTEINAS: las proteínas ingeridas con la dieta tendrán distinto valor biológico según su procedencia. Así, las proteínas animales tienen mayor poder biológico porque tienen más Aa esenciales que las vegetales. Sin embargo, sea cual fuere su origen, las mismas comienzan su degradación en el estómago, cuando al ser atacadas por la pepsina se degradan en segmentos de alto peso molecular llamados proteasa y peptonas, que pasarán al !intestino. En este órgano serán atacadas por las  Santa Fe 3045 – Tel: 0341- 4373624 / 4398402 – www.institutotejedor.com.ar - 15Nutrición 2023 endopeptidasas pancreáticas: tripsina y quimiotripsina, las cuales generan segmentos de bajo peso molecular llamados polipéptidos. Los polipéptidos serán atacados por las exopeptidasas, que son enzimas capaces de degradar a las proteínas de afuera hacia adentro. Estas exopeptidasas son 2: - Carboxipeptidasa: es segregada por el páncreas y degrada a la proteína a partir del extremo C- terminal (es el que tiene el COOH libre). - Aminopeptidasa: es segregada por las células intestinales y degrada a la proteína desde el extremo N-terminal (es el que tiene el NH2 libre). De esta manera, los polipéptidos serán degradados hasta segmentos de 3 y 2 Aa llamados tripép- tidos y dipéptidos respectivamente, los cuales serán atacados por las enzimas tri y dipeptidasas, liberándose los Aa constituyentes de la proteína. Para la mayoría de las proteínas de la dieta, el proceso digestivo se realiza de la manera descripta anteriormente. Sin embargo, ciertas proteínas son resistentes a la acción de las enzimas digestivas (ej: queratinas y mucoproteínas), y otras requieren enzimas especiales (ej; elastina, degradada por la elastasa segregada por el páncreas). Al igual que la absorción de los glúcidos, pero a diferencia de la absorción de los lípidos, es necesaria la hidrólisis total de las proteínas para que éstas puedan ser absorbidas. Eventualmente pueden absorberse péptidos de pequeño tamaño, que serán hidrolizados por peptidasas intracelulares. La absorción se realiza por un mecanismo de transporte activo similar al que favorece la absorción de glucosa y galactosa, es decir un cotransporte activo 2° asociado a la entrada de sodio a la célula intestinal. Este sodio será luego bombeado nuevamente al exterior celular por una bomba sodio/potasio ATPasa presente en la cara lateral de la célula intestinal.

Answer 10

Pepsina: es segregada como zimógeno por las células principales de las glándulas fúndicas de la mucosa gástrica. Este zimógeno se llama pepsinógeno y es activado a pepsina por los H presentes en el jugo gástrico y por un mecanismo llamado autocatálisis según el cual, la pepsina ya presente en la luz es capaz de activar al pepsinógeno que llega. El proceso de activación se cumple por hidrólisis de la unión peptídica que une los restos 42 y 43 del zimógeno, separándose un péptido inhibidor de 42 Aa desde el extremo N- terminal. 99% del pepsinógeno es segregado hacia la luz del estómago y 1% restante pasa a la sangre y llega al riñón, donde se elimina por orina como uropepsina. Su cantidad eliminada guarda relación directa con la secreción de zimógeno gástrico y constituye un índice de la actividad secretaria del estómago. La pepsina ataca todas las proteínas, menos queratinas, mucoproteínas y protaminas. Con respecto al colágeno y elastina, el primero sólo puede ser degradado si previamente se lo calienta y desnaturaliza, transformándolo en gelatina hidrosoluble. La elastina en cambio, dispone de una enzima específica pancreática para su digestión. La pepsina es una endopeptidasa que ataca uniones peptídicas centrales de la proteína y presenta selectividad por aquellas uniones que involucran el grupo amina de un Aa aromático (triptófano, tirosina y fenil-alanina). Su pH óptimo es de 1 a 2, garantizado por la presencia del HCl segregado por las células parietales de la mucosa gástrica. Por encima de 3, la acción de la pepsina es practicamente nula, La actividad proteolítica que se observa en el estómago a pH 5 en los primeros meses de vida no se debe a la pepsina sino a catepsinas, enzimas proteolíticas intracelulares que se liberan a la luz por descamación de las células de la mucosa. También se ha identificado una proteinasa del jugo gástrico, que tiene actividad proteolítica a pH 7.

Answer 11

Fermento lab o renina: es una enzima proteolítica de los rumiantes, cuya presencia en humanos ha sido descripta por algunos autores. Produciría en los lactantes la coagulación de la leche, al actuar sobre la caseína que es su principal proteína. La renina transforma a la misma en paracaseína que en un medio que contenga abundante Ca (como la leche) precipita como paracaseinato de calcio Esto torna a la caseína más digerible por otras enzimas. Otros autores han indicado que la coagulación de la leche en humanos es efectuada en realidad por la propia pepsina, actuando a pH 4.

Answer 12

Tripsina: es segregada por el páncreas como un zimógeno llamado tripsinógeno. Este se activa en la luz intestinal por acción de una enzima llamada enteroquinasa y por autocatálisis, provocada por la propia tripsina ya activa. La activación se produce por hidrólisis y separación de un hexapéptido inhibidor a partir del extremo N-terminal. La tripsina es una endopeptidasa que tiene selectividad por las uniones peptídicas que involucran el grupo carboxilo de lisina y arginina. Su pH óptimo es 8 a 8,5.

Answer 13

- Quimotripsina: es segregada por el páncreas como zimógeno llamado quimotripsinógeno. Este se activa en el intestino por acción de la tripsina, que hidroliza el enlace entre los Aa 15 y 16, sin separar a los segmentos, que permanecen unidos por puentes S-S. La quimotripsina es una endopeptidasa que tiene selectividad por los enlaces que involucran el grupo carboxilo de Aa aromáticos.

Answer 14

Carboxipeptidasa: es segregada por el páncreas como un zimógeno llamado pro-carboxipeptidosa que se activa en la luz intestinal por acción de la tripsina. Es una exopeptidasa que ataca el enlace peptídico próximo al extremo C-terminal.

Answer 15

- Aminopeptidasa: es segregada por el epitelio intestinal y es una exopeptidasa que ataca los enlaces peptídicos adyacentes al extremo N--terminal.

Answer 16

Tripeptidasas y dipeptidasas: son enzimas intestinales que atacan respectivamente a los dipéptidos y tripéptidos liberando sus Aa constituyentes.

Answer 17

- Elastasa: es segregada por el páncreas como zimógeno llamado pro-elastasa, activado por la tripsina en la luz intestinal. Al igual que la tripsina y la quimotripsina presenta serina en su sitio activo, esencial para su acción. Estas tres proteínas se llaman «serina- proteasas». La elastasa degrada la elastina de las fibras elásticas

Answer 18

la digestión es el proceso de degradación de las moléculas complejas introducidas con los alimentos en el tracto oro-gastro-intestinal. Se cumple mediante reacciones de hidrólisis catalizadas por enzimas contenidas en secreciones de diversas glándulas. Ellas son: 1- Glándulas salivales: a- alfa-amilasa salival: - es segregada por acinos serosos de las Gl. Parótida y submaxilar - es activada por el cloro y el calcio. - su sustrato es el almidón y el glucógeno - su acción es hidrolizar los enlaces alfa-l,4-glucosídicos - sus productos son maltosas, maltotriosas y dextrinas límite b- lipasa lingual: - es segregada por los acinos serosos de las glándulas linguales sus sustratos son triacil-glicéridos. - su acción es hidrolizar el enlace ester que vincula AG con Cl del glicerol en lactantes. - sus productos son AG y l,2-DAG.

Answer 19

Estómago: a- pepsina: - es segregada como pepsinógeno por las células principales fúndicas. - es activada por los H y por autocatálisis (por la pepsina luminal) . Sus sustratos son proteínas y polipéptidos. - su acción es hidrolizar enlaces peptídicos internos (endopeptidasa) adyacentes a los Aa aromáticos. - sus productos son proteosas y peptonas. b- lipasa gástrica: es segregada en el estómago o es producto de reflujo duodeno- gástrico. sus sustratos son triglicéridos. su acción es similar a la de la lipasa lingual, pero al ser su pH óptimo de 3 a 6, su acción en el humano es escasa, dado que el pH del mismo se encuentra entre 1 y 2. sus productos son AG y glicerol.

Answer 20

- Páncreas exócrino: tripsina: es segregada como tripsinógeno por las células acinosas. es activada por la enteroquinasa o enteropeptidasa. sus sustratos son proteínas y polipéptidos de alto PM (proteosas y peptonas). rompe enlaces peptídicos internos (endopeptidasa) adyacentes a los Aa básicos. sus productos son polipéptidos de menor PM.

Answer 21

quimotripsina: es segregada como quimotripsinógeno por las células acinosas. Es activada por la tripsina. sus sustratos son los mismos que la tripsina. su acción es similar a la tripsina. sus productos son similares a los de la tripsina.

Answer 22

elastasa: es segregada como proelastasa por las células acinosas. es activada por la tripsina. sus sustratos Son la elastina y otras proteínas. rompe enlaces peptídicos adyacentes a los Aa alifáticos. sus productos son polipéptidos de bajo PM.

Answer 23

carboxipeptidasa A: es segregada como procarboxipeptidasa A por las células acinosas. es activada por la tripsina. sus sustratos son polipéptidos. es una exopeptidasa que hidroliza enlaces peptídicos adyacentes al extremo C-terminal de Aa aromáticos o de cadena ramificada. sus productos son Aa, tripéptidos y dipéptidos. - e- - - - - - carboxipeptidasa B: es segregada como procarboxipeptidasa B por las células acinosas. es activada por la tripsina. sus sustratos son polipéptidos. es una exopeptidasa que hidroliza los enlaces peptídicos adyacentes al extermo C-terminal de Aa básicos. sus productos son Aa, tripéptidos y dipéptidos.

Answer 24

colipasa: es segregada como procolipasa por las células acinosas. es activada por la tripsina. actúa en las gotas de grasa. su función exponer el sitio activo de la lipasa pancreática.

Answer 25

- lipasa pancreática: es segregada por las células acinosas. su acción es estimulada por las sales biliares. actúa sobre los TAG. hidroliza los enlaces ester que vinculan AG con Cl° del glicerol. Genera AG y 2-MAG (que se hidrolizará completamente en presencia de una isomerasa)

Answer 26

colesterol esterasa: es segregada por las células acinosas. actúa sobre los ésteres de colesterol. hidroliza el enlace ester que vincula AG con el C3 del colesterol. sus productos son colesterollibre y AG

Answer 27

- - - - fosfolipasa A2: es segregada como profosfolipasa A2 por las células acinosas. . Es activada por la tripsina. actúa sobre los fosfolípidos. hidroliza el enlace ester que vincula AG con el C2 del glicerol. . Sus productos son AG y lisofosfolípidos.

Answer 28

alfa-amilasa pancreática: es segregada por las células acinosas. es activada por cloro y calcio. su sustrato es el almidón y el glucógeno. su acción es idéntica que la amilasa salival o Ptialina (ambas son alfa o endoamilasas) sus productos son iguales a los de la ptialina. k- - - - - ribonucleasa: es segregada por las células acinosas. su sustrato es el ARN hidroliza los enlaces fosfodiéster. genera nucleótidos libres. l- - - - - desoxirribonucleasa: es segregada por las células acinosas. su sustrato es el ADN. hidroliza los enlaces fosfodiester. genera nucleótidos libres.

Answer 29

Mucosa intestinal: a- enteroquinasa: - es producida en los enterocitos y actúa en la luz intestinal. - su sustrato es el tripsinógeno. - hidroliza enlaces peptídicos. - su producto es la tripsina activa. b- - - - - aminopeptidasa: es producida en los enterocitos y actúa en la luz intestinal. sus sustratos son polipéptidos. es una exopeptidasa que, hidroliza los enlaces peptídicos adyacentes al extremo n-terminal. genera Aa, tripeptidos y dipeptidos. c- - - - - tripeptidasa: es producida en los enterocitos y actúa en la luz intestinal. sus sustratos son tripéptidos. hidroliza enlaces peptídicos. sus productos son Aa. d- - - - - dipeptidasa: es producida por los enterocitos y actúa en la luz intestinal. sus sustratos son dipéptidos. hidroliza enlaces peptídicos. sus productos son Aa.  Santa Fe 3045 – Tel: 0341- 4373624 / 4398402 – www.institutotejedor.com.ar - 20Nutrición 2023 e- - - - - maltasa y maltotriasa: son producidas por los enterocitos y actúan en la luz intestinal. Sus sustratos son la maltosa y maltotriosa. hidroliza enlaces alfa-l,4-glucosídicos. libera glucosas. f- - - - - lactasa: es producida por los enterocitos y actúa en la luz intestinal. su sustrato es la lactosa. hidroliza enlaces beta-l,4-glucosídicos. libera galactosa y glucosa. g- - - - - sacarasa: es producida por los enterocitos y actúa en la luz intestinal. su sustrato es la sacarosa. hidroliza el enlace alfa-l,beta-2 glucosídico. libera glucosa y fructosa. h- - - - - oligo-1 6-glucosidasa o alfa dextrinasa limitante: es producida por los enterocitos y actúa en la luz intestinal. sus sustratos son las dextrinas límite. hidroliza los enlaces alfa-l,6-glucosídicos. libera glucosas. i- - - - - nucleotidasas: son producidas en los enterocitos y actúan en la luz intestinal. . sus sustratos son nucleótidos. hidroliza enlaces ester. libera nucleósidos y fosfatos. j- - - - - nucleosidasas:- son producidas por los enterocitos y actúan en la luz intestinal. . sus sustratos son nucleósidos. hidroliza enlaces beta-glicosídicos. libera pentosas y bases nitrogenadas. k- peptidasas: - son producidas por los enterocitos, pero a diferencia de todas las anteriores, actúan intracelularmente. - sus sustratos son tetra, tri y dipeptidos absorbidos como tales. . - hidroliza enlaces peptídicos. - libera Aa. - hidroliza enlaces peptídicos. - sus productos son Aa.

Answer 30

PARTICIPACIÓN DE LA BILIS EN EL PROCESO DIGESTIVO Las células hepáticas sintetizan alrededor de 6 g de sales biliares al día. El precursor de estas sales es el colesterol procedente de la dieta o sintetizado por los hepatocitos durante el metabolismo de las grasas. El colesterol se convierte primero en ácido cólico o ácido quenodesoxicólico en cantidades casi iguales. Estos ácidos se combinan, a su vez, sobre todo con la glicina y, en menor medida, con la taurina y forman los ácidos biliares gluco- y tauroconjugados. Las sales de estos ácidos, principalmente las sales sódicas, se excretan por la bilis. Las sales biliares ejercen dos efectos importantes en el tubo digestivo: en primer lugar, tienen una acción detergente para las partículas de grasa de los alimentos. Esta acción, que disminuye la tensión superficial de las partículas y favorece la fragmentación de los glóbulos en otros de tamaño menor por efecto de la agitación del contenido intestinal, es la llamada función emulsificadora o detergente de las sales biliares. En segundo lugar, e incluso más importante que la anterior, las sales biliares ayudan a la absorción de: 1) los ácidos grasos; 2) los monoglicéridos; 3) el colesterol, y 4) otros lípidos en el aparato digestivo. Ayudan a su absorción mediante la formación de complejos físicos diminutos llamados micelas con los lípidos que, debido a la carga eléctrica aportada por las sales biliares, son semisolubles en el quimo. Los lípidos intestinales son «transportados» de esta manera a la mucosa para su posterior absorción hacia la sangre.En ausencia de sales biliares en el tubo digestivo, se excretarían con las heces hasta el 40% de los lípidos ingeridos, con el consiguiente déficit metabólico por la pérdida de estos nutrientes. Cuando el contenido gástrico pasa al duodeno, se encuentra con las sales biliares que favorecen la emulsión de los lípidos, forman una capa alrededor de las moléculas y por su capacidad de reducir la tensión permiten la dispersiónde las grasas en finísimas partículas y su estabilización con el medio acuoso. Si bien las sales biliares ayudan a la emulsión de los lípidos pero la capa que forman dificultan la acción de la lipasa pancreática, este problema es resuelto por la presencia de la colipa, es un polipetido secretado por los acinos pancráticos, que se une a la lipasa y forma un complejo que sirve como ancla de fijación de las enzimas sobres las micelas, ayuda a desplazar las sales biliares y asi permite que la unión de la lipasa pancreática(enzima secretada por los acinos pancreático) y su interacción con los triacilgliceroles.

Answer 31

Estructura básica: APARATO DIGESTIVO · CAVIDAD BUCAL ·LABIOS · CARRILLOS · ENCIAS · PALADAR DURO · PALADAR BLANDO · LENGUA · DIENTES · OROFARINGE · TUBO DIGESTIVO ·ESOFAGO · ESTÓMAGO · INTESTINO DELGADO · INTESTINO GRUESO · RECTO · CONDUCTO ANAL · GLANDULAS ANEXAS · HIGADO · PANCREAS · SALIVALES I- CAVIDAD BUCAL: está dividida por las arcadas de

Answer 32

CAVIDAD BUCAL: está dividida por las arcadas dentarias en un vestíbulo situado por delante y una cavidad bucal propiamente dicha situada por detrás. Los límites de dicha cavidad bucal son: -Antero-laterales: arcadas dentarias. -Posterior: itsmo de las fauces. -Superior: paladar duro por delante y blando por detrás. -Inferior: piso bucal que contiene a la lengua.

Answer 33

Las estructuras de la cavidad bucal son: 1- Labios: presentan tres regiones morfológicas: a- Externa: está representada por la piel, revestida por epitelio estratificado plano queratinizado papilífero (epidermis), que asienta sobre un tejido conectivo (dermis), que contiene folículos pilosos, glándulas sebáceas y sudoríparas. b- Interna: está representada por una mucosa revestida por epitelio estratificado plano no queratinizado que asienta sobre un corion de tejido conectivo laxo con acinos serosos y mucosos. Por debajo de la mucosa existe una submucosa que fija la mucosa al músculo subyacente, que es de tipo estriado esquelético. c- Borde libre o bermellón: está formado por epitelio estratificado plano parcialmente queratinizado, que asienta sobre un corion de tejido conectivo laxo que tiene glándulas sebáceas. Dicho corion emite hacia el epitelio papilas muy altas y muy vascularizadas, que le dan su color rojizo característico al borde libre de los labios. 2- Carrillos: reviste por dentro a las mejillas. Se continúa con la región interna del labio y su estructura es idéntica a la misma. 3- Encías: está revestida por epitelio estratificado plano queratinizado, que asienta sobre un corion de tejido conectivo denso sin glándulas, que fija la mucosa al hueso alveolar subyacente, ya que las encías no poseen submucosa. 4- Paladar duro: presenta un rafe medio similar a las encías y dos caras laterales similares a la región interna del labio. 5- Paladar blando: presenta una cara inferior (oral o bucal), similar a la región interna del labio, y una cara superior (nasal), revestida por epitelio de tipo respiratorio (PCCC). 6- Lengua: presenta dos regiones: raíz o base y cuerpo, separadas por la V lingual. La raíz es posterior e inmóvil, y aloja a la amígdala lingual, que es una formación linfática revestida por epitelio estratificado plano no queratinizado que puede emitir invaginaciones llamadas criptas amigdalinas. El cuerpo es la porción anterior y móvil de la lengua, que tiene a su vez 3 regiones

Answer 34

Lengua: presenta dos regiones: raíz o base y cuerpo, separadas por la V lingual. La raíz es posterior e inmóvil, y aloja a la amígdala lingual, que es una formación linfática revestida por epitelio estratificado plano no queratinizado que puede emitir invaginaciones llamadas criptas amigdalinas. El cuerpo es la porción anterior y móvil de la lengua, que tiene a su vez 3 regiones : Revestimiento ventral: está tapizado por epitelio estratificado plano, liso por la inexistencia de papilas. Por debajo del epitelio hay un corion de tejido conectivo laxo. b- Revestimiento dorsal: está formado por epitelio estratificado, rugoso por la presencia de las papilas linguales, que pueden ser de 4 tipos: -Caliciformes: están en la V lingual, tienen forma de cáliz (base angosta/extremo apical ancho) y están rodeadas por un surco o foso llamado circunvalador, en cuyas paredes se encuentran corpúsculos gustativos. Su función es sensorial. -Filiformes: Están en todo el dorso de la lengua y tienen forma de pelo (alargadas). Su epitelio está parcialmente queratinizado, por lo que presentan color grisáceo. No tienen corpúsculos gustativos por lo que su función es de revestimiento. -Fungiformes: están intercaladas entre las filiformes del dorso de la lengua, aunque predominan en la punta. Tienen forma de hongo y un conectivo subyacente que emite papilas muy altas y vascularizadas que le dan un color rojizo característico. Tienen corpúsculos gustativos, por lo cual su función es sensorial. -Foliadas: están a los lados de la lengua, pueden estar rodeadas por un surco y tienen corpúsculos gustativos, pero no son importantes en el hombre, ya que predominan en el conejo.  Santa Fe 3045 – Tel: 0341- 4373624 / 4398402 – www.institutotejedor.com.ar - 25Nutrición 2023 c- Masa central: presenta músculo estriado esquelético dispuesto en todos los planos del espacio (longitudinal, transversal y oblicuo). Este es un hecho característico de la lengua. Además, otro hecho característico es la presencia de acinos entre los haces musculares. Estos acinos pertenecen a las glándulas linguales que pueden ser de 3 tipos: -Anteriores: presentan acinos serosos y mucosos. -Medias o de Von Ebner: presentan acinos serosos puros cuyo conducto excretor desagua en el surco circunvalador que rodea a las papilas caliciformes. Su secreción sirve para disolver las partículas gustativas. -Posteriores: presentan acinos mucosos que desaguan en las criptas amigadalinas.

Answer 35

Dientes: se encuentran contenidos en las arcadas dentarias y participan de 2 denticiones: a- Decidua: comprende 20 dientes temporarios o de leche (8 incisivos, 4 caninos y 8 molares entre los 1o y 2o) b- Permanente: comprende 32 dientes definitivos (8 incisivos, 4 caninos, 8 premolares, 8 molares entre los 1o y 2o y 4 más contando las muelas del juicio o 3o molares). Los dientes presentan tejidos duros y blandos característicos, que son los siguientes: -Esmalte: es el tejido más duro del organismo, ya que presenta más de 90% de sales cálcicas. Es avascular, acelular y de origen ectodérmico. Se lo encuentra en la corona por fuera de la dentina. -Dentina: es menos dura que el esmalte pero más dura que el cemento, ya que tiene aproximadamente 70% de sales cálcicas. Es vascularizada, de origen mesodérmico y tiene células especializadas llamadas odontoblastos, que presentan prolongaciones llamadas procesos odonto-blásticos que se introducen en conductos denominados canalículos dentinarios. Se la ubica tanto en la corona (por dentro del esmalte), como en la raíz (por dentro del cemento). -Cemento: Tiene una dureza similar a la del hueso, ya que posee aproximadamente 50% de sales cálcicas. Es vascularizado, de origen mesodérmico y tiene células llamadas cementoblastos y cementocitos. Estos últimos se alojan en cavidades llamadas cementoplastos, que tienen prolongaciones llamadas canalículos calcóforos, donde se alojan prolongaciones de las células. El cemento se aloja en la raíz, por fuera de la dentina. -Pulpa dentaria: Es un tejido blando, ya que se trata de un tejido conectivo general laxo mucoide, similar a la gelatina de Wharton del cordón umbilical. Se ubica en cavidades revestidas por dentina que se llaman cámara pulpar en la corona y conducto radicular en la raíz. La pulpa dentaria está muy vascularizada, muy inervada, es de origen mesodérmico y tiene células como fibroblastos, fibrocitos, etc.

Answer 36

OROFARINGE: presenta una pared formada por las siguientes capas: a- Mucosa: formada por epitelio estratificado plano no queratinizado debajo del cual hay un corion de TCL. b- Lámina elástica: formada por fibras elásticas que se tiñen de marrón con orceína. c- Submucosa: formada por TCL con acinos mucosos y serosos. d- Muscular: formada por músculo estriado esquelético.

Answer 37

EMBRIOLOGIA DEL APARATO DIGESTIVO Comienza su desarrollo durante la 4a semana, cuando a partir de la cilindrización queda atrapado parcialmente el techo del saco vitelino 2o o definitivo, constituyendo la cavidad del intestino primitivo. Este presenta 4 sectores, que son (en sentido céfalo-caudal): a- Intestino faríngeo: se extiende entre la membrana bucofaríngea (límite cefálico) y el brote laringo-traqueal (límite caudal). Emite 5 pares de dilataciones llamadas bolsas faríngeas, de gran importancia en el desarrollo de cabeza y cuello. b- Intestino anterior: se extiende entre el brote laringo-traqueal (límite cefálico) y el esbozo hepatopancreático (límite caudal). Está irrigado por la arteria tronco celíaco y emite desde su cara ventral al brote laringo-traqueal (de importancia en el desarrollo del aparato respiratorio) y al esbozo hepatopancreático. Además, desde su cara dorsal emite al brote pancreático dorsal. c- Intestino medio: se extiende entre el brote hepatopancreático (límite cefálico) hasta la unión entre los 2/3 proximales con el 1/3 distal del colon transverso (límite caudal). Está irrigado por la arteria mesentérica superior y permanece comunicado con el saco vitelino residual mediante el conducto ónfalo-mesentérico o vitelino. d- Intestino posterior: se extiende desde la unión entre los 2/3 proximales con el distal del colon transverso (límite cefálico) hasta la membrana cloacal (límite caudal). Está irrigado por la arteria mesentérica inferior y a su sector más caudal se lo denomina cloaca. Esta cloaca será dividida por el tabique uro-rectal en un conducto anorrectal (situado por detrás) y un seno urogenital primitivo (situado por delante)

Answer 38

Derivados del intestino primitivo: el intestino primitivo y sus estructuras asociadas originarán las siguientes elementos: 1- EPITELIOS: en sentido céfalo-caudal derivan de: a- Estomodeo: es una estructura del ectodermo superficial que origina: - Glándula parótida - Paladar duro - Encías - Labios - Vestíbulo bucal a- Membrana bucofaríngea: es una estructura ecto-endodérmica derivada de la lámina procordal. Separa al amnios y al estomodeo del intestino faríngeo y constituye el límite cefálico del intestino primitivo. Se rompe durante la 4a semana. c- Intestino faríngeo: es una estructura endodérmica que origina: - Glándula submaxilar - Glándula sublingual - Paladar blando - Lengua - Cavidad bucal - Orofaringe d- Intestino anterior: es una estructura endodérmica que origina: - Esófago - Estómago - Duodeno hasta la carúncula mayor (1a porción y mitad cefálica de la 2a) - Hígado y vías biliares - Páncreas e- Intestino medio: es una estructura endodérmica que origina: - Duodeno desde la carúncula mayor (mitad caudal de la 2a porción, y toda la 3a y la 4a) - Yeyuno-íleon - Ciego y apéndice - Colon ascendente - 2/3 proximales del colon transverso f- Intestino posterior: es una estructura endodérmica que origina: - 1/3 distal del colon transverso - Colon descendente - Colon sigmoideo o ileopelviano - Recto - porción superior del conducto anal (hasta la línea pectínea) g- Membrana cloacal: es una estructura ecto-endodérmica derivada de la lámina cloacal. Durante la 4a semana será dividida por el tabique uro-rectal en una membrana anal, situada por detrás y otra llamada membrana urogenital situada por delante. La 1a se rompe durante la 8a semana, mientras que la urogenital lo hace durante el período fetal. Los restos de la membrana anal rota constituyen la línea pectínea. h- Proctodeo: es una estructura derivada del ectodermo superficial que originará al: - Conducto anal inferior (desde la línea pectínea). - Porción superior hasta la membrana cloacal (límite caudal).

Answer 39

- TEJIDOS CONECTIVOS Y MUSCULARES: derivan de: a. Arcos branquiales: su mesodermo originará estos tejidos desde el tercio medio del esófago hacia arriba. b. Mesodermo lateral celómico: el mesodermo de su hoja visceral o esplácnica originará estos tejidos desde el tercio medio del esófago para abajo.

Answer 40

ORIGEN DE CADA ESTRUCTURA DEL APARATO DIGESTIVO I- DIENTES: la dentina y el cemento son mesodérmicos, ya que derivan del 1o arco branquial, en cambio el esmalte deriva del ectodermo superficial del estomodeo. II- GLANDULAS SALIVALES: la parótida deriva del ectodermo superficial del estomodeo, mientras que la sublingual y la submaxilar lo hacen de endodermo del intestino faríngeo.

Answer 41

ESOFAGO: se origina de la porción más cefálica del intestino anterior, el cual será dividido durante la cuarta semana por un tabique de disposición transversal denominado tabique tráqueo-esofágico, en un conducto respiratorio anterior que formará el esbozo laringo-traqueal y otro esofágico posterior. De este último conducto se desarrollará el esófago, el cual inicialmente es pequeño y se aloja en el septum transverso (futuro diafragma), pero que durante el período embrionario se elonga o alarga sobrepasando al mismo y penetrando en las primitivas cavidades torácica y abdominal. A cada lado del esófago transcurren los nervios vagos (neumogástricos) o X pares craneales, que inervan la musculatura estriada esquelética de la porción superior del esófago (derivada de los cuarto y sexto arcos branquiales). En cambio, la musculatura lisa de su porción inferior deriva de la hoja visceral del celoma intraembrionario y está inervada por un plexo visceral, derivado de la cresta neural. Es decir que su musculatura y sus tejidos conectivos son de origen mesodérmico. En cambio, su epitelio es endodérmico. Este epitelio es simple en el período embrionario haciéndose pseudoestratificado hacia la semana 8 y estratificado plano hacia la semana 14. En el adulto, la persistencia de epitelio simple cilíndrico (generalmente por reflujo de ácido del estómago) se denomina esófago de Barret

Answer 42

ESTOMAGO: se origina a partir del extremo caudal del esbozo esofágico, el cual se elonga y se dilata. Posteriormente, el estómago rota 90 grados siguiendo dos ejes: uno longitudinal y otro ántero-posterior (ventro-dorsal o transversal). Así, su cara lateral derecha se hace posterior (y quedará inervada por el vago derecho) y su cara lateral izquierda se hace ventral o anterior (y quedará inervada por el vago izquierdo). Asimismo, la curvatura mayor se hace izquierda y la menor se hace derecha. - La rotación según el eje longitudinal (o céfalo-caudal) es de 90o en sentido de las agujas del reloj, de tal forma que las caras laterales izquierda y derecha se hacen, respectivamente anterior y posterior - La rotación según el eje ántero-posterior hace que el extremo superior o cefálico (cardíaco), descienda hacia la izquierda, mientras que el extremo caudal o pilórico asciende hacia la derecha

Answer 43

ASA INTESTINAL: deriva del intestino medio y presenta dos ramas: cefálica, que origina la porción distal del duodeno y al yeyuno, y caudal, que origina al ciego. El duodeno tiene un origen doble: del endodermo de la parte caudal del intestino anterior se origina la primera porción y la mitad cefálica de la segunda porción. De la porción cefálica del intestino medio derivan la mitad caudal de la segunda porción (desde la carúncula mayor), la tercera y la cuarta porción. Durante la cuarta semana comienza a desarrollarse el duodeno y crece con rapidez hasta formar un asa con forma de C. Durante el período embrionario, a causa del extremado crecimiento hepático, las asas intestinales, que no caben en la cavidad peritoneal, se desplazan hacia el cordón umbilical (en la sexta semana), donde forman una hernia umbilical fisiológica. Estas asas intestinales en el período fetal, retornan a la cavidad peritoneal (en la décima semana), desapareciendo así la hernia. Si ésta persiste aún después del nacimiento se transforma en una hernia umbilical patológica. Cuando las asas retornan a la cavidad peritoneal, el divertículo cecal (futuro ciego), adopta una posición subhepática. El asa intestinal rota siguiendo un eje longitudinal. Esta rotación se hace en sentido antihorario y es de 270o, siendo que los primeros 90o se rotan en el período embrionario y los 180o restantes en el período fetal. El eje para la rotación es la arteria mesentérica superior

Answer 44

CONDUCTO ANAL: es de origen ecto-endodérmico, ya que los 2/3 superiores se originan del endodermo del intestino posterior, a partir del conducto anorrectal, mientras que el 1/3 inferior (conducto anal inferior) se origina del ectodermo superficial del proctodeo.  Santa Fe 3045 – Tel: 0341- 4373624 / 4398402 – www.institutotejedor.com.ar - 31Nutrición 2023 VII- HIGADO: se desarrolla a partir de un brote o divertículo llamado esbozo hepático, que se origina de la porción más distal del intestino anterior, en su límite con el intestino medio. Este originará a los hepatocitos y al epitelio de revestimiento de las vías biliares. Luego, se introduce en el mesodermo del septum transverso, el cual originará los componentes conectivos y musculares del hígado, además de las células fagocíticas de Von Kuppfer. VIII- PANCREAS: se origina a partir de dos esbozos, uno dorsal aislado y otro ventral asociado al esbozo hepático, los cuales más tarde se fusionarán. El esbozo ventral originará a la cabeza del páncreas, en cambio el cuerpo y la cola se originarán a partir del esbozo dorsal. La secreción de insulina comenzará durante el período fetal. Tanto el páncreas endocrino como el exócrino son de origen mesodérmico.

Answer 45

PERITONEO: se origina a partir del celoma intraembrionario, y durante la 4o semana está unido a la pleura y al pericardio, separándose de éstos durante la 8o semana. X- DIVERTICULO DE MECKEL: es una persistencia del conducto ónfalo-mesentérico o vitelino que se ubica cerca de la desembocadura del íleon en el ciego. Como está a nivel del íleon, su epitelio es de origen endodérmico. XI- QUISTE EXOCELOMICO: deriva del saco vitelino, el cual normalmente desaparece. Cuando persiste, puede quedar como este quiste, el cual también está revestido por endodermo.

Answer 46

CAVIDAD ORAL O BOCA La boca es el primer segmento del tubo digestivo. Está dividida por las arcadas gingivodentarias en dos partes, una, periférica, o vestíbulo de la boca, y otra, central, o cavidad bucal propiamente dicha.

Answer 47

Vestibulo de la boca: es un espacio incurvado en forma de herradura, comprendido entre las arcadas alveolodentarias por una parte y por otra por los labios y por las mejillas. Está tapizado por la mucosa, la cual a nivel de la arcadas se denomina encía. La pared externa o malar de la cavidad vestibular presenta, a la altura del 1o o del 2o molar superior, el orificio bucal del conducto de Stenon (glándula parótida).

Answer 48

Dientes: son órganos de consistencia muy dura, de color blanco, e implantados en el borde alveolar de los maxilares. Cada diente se compone de tres partes: la raíz (incluida en el alvéolo), la corona (que sobresale del borde alveolar) y el cuello (por el cual la raíz se une a la corona). El número de dientes varia en el curso de la evolución. En el niño de tres a cinco año, se cuentan veinte (20) dientes. A esta primera dentadura temporal le sucede una segunda dentadura permanente que comprende veinte dientes que sustituyen a los dientes temporales, y doce (12) molares. Primera dentadura: incisivos 2/2 + caninos 1/1 + molares 2/2 Segunda dentadura: incisivos 2/2 + caninos 1/1 + premolares 2/2 + molares 3/3.

Answer 49

Cavidad bucal propiamente dicha: está limitada hacia adelante y a los lados por las arcadas gingivodentarias, hacia arriba por la bóveda palatina y hacia abajo por el piso de la boca, en el cual sobresale la lengua. Hacia atras, la cavidad comunica con la faringe por un orificio, el “istmo de las fauces”. a- Bóveda palatina o paladar duro: es un tabique cóncavo, óseo que se continúa hacia atrás con el velo del paladar (músculo-aponeurotico). Está constituido por la apófisis palatina del maxilar superior y por la lámina horizontal del palatino. b- Piso de la boca (constituído por el músculo milohioideo): sobre el piso de la boca encontramos la lengua y el surco alveololingual.

Answer 50

LENGUA: ocupa la parte media del piso de la boca. Está aplanada de arriba hacia abajo. Presenta dos partes: una anterior, libre y una posterior, raíz, por medio de la cual se sujeta al hueso hioides, a la mandíbula, a la bóveda palatina y a la apófisis estiloides por numerosos músculos (17). La lengua es un órgano muscular y mucoso. La mucosa lingual recubre toda la parte libre del órgano y en ella se sitúa el órgano del gusto. Además interviene en la masticación, en la deglución y en la fonación. - Configuración externa: la parte libre de la lengua presenta dos caras, dos bordes y un vértice o punta. a. Cara superior o dorsal: está dividida en dos partes, una anterior o bucal y otra posterior o faríngea, por un surco en forma de « V » abierto hacia adelante llamado “surco terminal”. El vértice del surco se denomina foramen ciego. La parte bucal está recorrida por un surco medio superior que se extiende desde el foramen a la punta de la lengua. Presenta pequeñas eminencias: las papilas linguales. De acuerdo con su forma, las papilas son filiformes, fungiformes y caliciformes. Éstas últimas son las más voluminosas. Son nueve y están dispuestas por delante del surco terminal, formando la “V” lingual. La parte faríngea es casi vertical presenta pequeñas prominencias, que son debidas a la presencia de folículos cerrados cuyo conjunto constituye la amígdala lingual. La extremidad inferior de la porción faríngea esta unida a la epiglotis (laringe) por tres repliegues glosoepiglóticos, uno medio y dos laterales. Limitan a cada lado de la línea media una depresión llamada valécula epiglótica. b. Cara inferior: esta recubierta por una mucosa lisa, transparente y laxa. Presenta un repliegue mucoso medial denominado «frenillo de la lengua». Las venas raninas se transparentan bajo la mucosa. c. Bordes: gruesos hacia atras, se van adelgazando y afilando de atras hacia adelante. d. Vértice: está excavado por un surco medio.

Answer 51

Esqueleto de la lengua: la lengua posee un armazón osteofibroso formado por: * Hueso hioides: está situado en la línea media a la altura de la 4a cervical. Es convexo hacia adelante e incurvado en forma de herradura. Está colocado transversalmente por encima de la laringe. No se articula con ningún otro hueso. Solamente esta unido por ligamentos y musculos al resto del esqueleto. El hioides presenta una parte media, el cuerpo, de cuyos extremos laterales parten dos prolongaciones: el asta mayor y el asta menor. * Membranas: 1- Hioglosa: se fija hacia abajo en el borde superior del cuerpo del hueso hioides. Asciende hacia adelante y hacia arriba y se pierde en el espesor del órgano. 2- Septum lingual: tabique vertical y medio, se inserta en la parte media de la membrana hioglosa. Termina hacia adelante por medio de una extremidad afilada entre los músculos del vértice de la lengua.

Answer 52

Músculos que movilizan la lengua: son diecisiete musculos, de los cuales ocho son pares y uno solo, el lingual superior, es impar. 1- Geniogloso: se inserta en la apófisis geni superior. Las fibras anteriores van hacia la punta; las fibras medias terminan en la mucosa de la cara dorsal; las fibras inferiores terminan en el borde superior del hueso hioides. Acción: las fibras inferiores y medias llevan el hioides y la lengua hacia arriba y hacia adelante. Las fibras anteriores retraen la punta de la lengua hacia abajo y atrás. Cuando se contrae totalmente, retrae la lengua hacia el piso de la boca. 2- Lingual inferior: se inserta en el cuerno menor del hioides. Termina en la mucosa de la punta de la lengua. Acción: abate y retrae la lengua. 3- Hiogloso: se inserta en el cuerpo del hueso hioides y en su cuerno mayor. Se expande en abanico y termina en el septum lingual. Acción: es depresor y retractor de la lengua. 4- Estilogloso: se inserta en la apófisis estiloides. Se dirige hacia abajo y termina en el septum. Acción: ensanchan la lengua y la llevan hacia arriba y hacia atrás. 5- Palatogloso o glosoestafilino: se inserta en el velo del paladar (cara inferior de la aponeurosis palatina). Desciende en el espesor del pilar anterior y termina en el borde lateral de la lengua. Acción: eleva la lengua, la dirige hacia atrás y estrecha el istmo de las fauces. 6- Amigdalogloso: se inserta en la cápsula amigdalina (cara externa). Termina en el espesor de la lengua. Acción: levanta la base de la lengua. 7- Faringogloso: es un fascículo del constrictor superior de la faringe que se prolonga en el borde lateral de la lengua. Acción: retrae la lengua hacia atrás y hacia arriba. 8- Transverso: se extiende desde el septum lingual hasta la mucosa del borde lateral de la lengua. Acción: alarga y estrecha la lengua. 9- Lingual superior (único impar): nace por medio de tres haces: dos laterales que se sujetan a los cuernos menores del hioides y uno medio que se inserta en la epiglotis. Termina en la cara dorsal de la lengua. Acción: deprime y acorta la lengua.

Answer 53

Vasos y nervios de la lengua: * Arterias: lingual (colateral de la arteria carótida externa). * Venas: drenan en venas profundas, satélites de la arteria lingual. Las venas linguales constituyen el tronco venoso tirolinguofacial que drena en la vena yugular interna. * Linfáticos: la linfa de la punta es drenada en los ganglios submentonianos. La del cuerpo drena en los ganglios submaxilares, en la cadena yugular interna y en la cadena yugular anterior. * Nervios: * Motores: nervio hipogloso mayor. Los músculos estilogloso y palatogloso reciben además una rama del nervio glosofaríngeo. * Sensitivos: el nervio lingual (maxilar inferior V) inerva la mucosa por delante de la “V” lingual, el glosofaríngeo recoge la sensibilidad de la “V” lingual y de la mucosa situada por detrás) y el neumogástrico recoge la sensibilidad de la raíz de la lengua cerca del orifico laríngeo. * Gusto: es recogido por el nervio de la cuerda del tímpano (por delante de la “V” lingual), el glosofaríngeo (la “V” lingual y la zona situada por detrás de la misma) y el neumogástrico (repliegues glosoepiglóticos).

Answer 54

La lengua y el gusto: en la lengua se encuentran los receptores gustativos, aunque el territorio de los receptores desborda la lengua para extenderse hacia la faringe, la epiglotis e incluso el piso superior de la laringe. Tres nervios se distribuyen la transmisión de las sensaciones gustativas: el lingual, ramo del nervio maxilar inferior (V), el glosofaríngeo y el vago. Sus territorios se yuxtaponen y el lingual es solamente el conductor de las fibras, ya que luego se anastomosa con la cuerda del tímpano (VII) y le deja sus fibras gustativas. Por lo tanto el lingual asegura toda la inervación sensitiva, pero no la sensorial, es decir que transporta las sensaciones de presión, tacto, calor, frío y dolor. Las fibras del nervio de la cuerda del tímpano que están asociadas al lingual transmiten las sensaciones ácidas o saladas. Su territorio se extiende por delante de la V lingual. El territorio del glosofaríngeo comprende las papilas caliciformes y se extiende hasta la epiglotis. Es el nervio que permite reconocer el sabor de los alimentos; su territorio se extiende posteriormente hasta el vago. El territorio del vago cubre la epiglotis, los pliegues glosoepiglóticos y la valécula epiglótica. En la lengua se superpone con el glosofaríngeo. La función del vago se conoce con menos claridad que la del glosofaríngeo y que la del nervio de la cuerda del tímpano.

Answer 55

SURCO ALVEOLOLINGUAL: está comprendido entre el arco gingivodentario y la raíz de la lengua. En este surco se encuentra el frenillo de la lengua y en su extremidad inferior una eminencia a cada lado llamada carúncula sublingual. En ésta desemboca el “conducto de Warton” (glándula submaxilar) por un orificio denominado “ostium umbilical”. Por fuera del ostium se observa uno de los conductos de la glándula sublingual llamado “conducto de Rivinius”. Por fuera de cada carúncula se encuentra un repliegue sublingual. En la superficie de este repliegue se encuentran los orificios de desembocadura de los conductos de la glándula sublingual.

Answer 56

GLANDULAS SALIVALES ANEXAS A LA CAVIDAD BUCAL Estas glándulas se dividen en dos categorías: las glándulas mayores y las glándulas menores (situadas en la cavidad bucal). Las glándulas menores son: * Palatinas (situadas en la bóveda palatina). * Labiales (ocupan la cara posterior de los labios). * Yugales (anexas a la mucosa de la mejilla). * Molares (cercanas a la desembocadura del conducto de Stenon). * Lingual (están diseminadas en las distintas porciones de la lengua). Las glándulas mayores se conectan con la cavidad a través de sus conductos excretores. Éstas son de atrás hacia adelante: parótida, submaxilar y sublingual.

Answer 57

GLANDULA PAROTIDA Ubicación: situada por detrás de la rama ascendente mandibular, debajo del conducto auditivo externo y delante de la apófisis mastoides y estiloides (y por delante de los músculos que allí se insertan).  Santa Fe 3045 – Tel: 0341- 4373624 / 4398402 – www.institutotejedor.com.ar - 37Nutrición 2023 Características: * Es la más voluminosa de todas las glándulas salivales. * Es lobulada, de coloración grisácea. * Pesa 25 gramos. * Está envuelta en una «celda». * Es prismática triangular: presenta tres caras (anterior, externa y posterior), dos extremos (superior e inferior) y tres bordes (anterior, interno y posterior). Relaciones: la cara anterior se relaciona con el masetero, con la rama ascendente de la mandíbula, con el pterigoideo interno, la aponeurosis interpterigoidea y finalmente con la membrana celulofibrosa que une los ligamentos esfeno-maxilar y estilomaxilar. La cara posterior corresponde al esternocleidomastoideo, al vientre posterior del digástrico, al estilohioideo, al estilofaríngeo y al estilogloso (estos múcuslos constitutyen el diafragma estiliano). La cara externa está cubierta por la aponeurosis cervical superficial y por la piel. La extremidad superior se relaciona con la articulación témporomandibular y con el conducto auditivo externo. La extremidad inferior está apoyada sobre el tabique fibroso intermaxilo-parotídeo (se desprende de la aponeurosis cervical superficial). De su borde anterior emerge el conducto de Stenon. Frecuentemente la parótida emite una prolongación anterior denominada prolongación masetérica. Esta prolongación algunas veces se separa de la masa glandular principal y forma una glándula parótida accesoria. Contenido: - Arteria carótida externa y sus ramas terminales: maxilar interna y temporal superficial. - Vena yugular externa y sus ramas de origen. - Nervio facial y sus ramas terminales: cervico-facial y temporo-facial. - Nervio aurículotemporal. - Ramas del plexo cervical (sensitivas). - Vena comunicante intraparotídea. - Ganglios linfáticos parotídeos. Celda parotídea: está formada por las membranas y aponeurosis que rodean la glándula: * hacia atrás: diafragma estiliano. * hacia afuera: aponeurosis cervical superficial. * hacia adelante: membrana que une los ligamentos estilomaxilar y esfeno-maxilar. * hacia abajo: tabique intermaxilo-parotídeo. Conducto de Stenon: es el conducto excretor de la glándula. Es aplanado y mide 4 cm. de largo y 3 mm. de diámetro. Emerge por el borde anterior y se dirige hacia adelante en un desdoblamiento de la aponeurosis maseterina (un cm. por debajo del arco cigomático). Atraviesa el buccinador y se abre en la mucosa de la pared externa del vestíbulo, a nivel del 2o molar superior. Vasos y nervios: - Arterias: ramas parotídeas de la arteria carotida externa. - Venas: drenan en la vena yugular externa y en la comunicante intraparotidea. - Linfaticos: drenan en los ganglios parotideos. - Inervación sensitiva: ramas sensitivas del plexo cervical y nervio aurículo-temporal (maxilar inferior V par). Inervación secretora de la parótida: las fibras vegetativas parasimpáticas provenientes del núcleo salival inferior (situado en el bulbo) son conducidas por el nervio petroso profundo menor (IX). Estas hacen sinapsis en el ganglio ótico. Las fibras postganglionares se incorporan al nervio auriculotemporal (maxilar inferior V) y llegan a la parótida. Las fibras simpáticas provienen del ganglio cervical superior (plexo pericarotídeo). Las fibras parasimpáticas estimulan la secreción de una saliva acuosa rica en iones y las fibras simpáticas estimulan la secreción de una saliva viscosa rica en proteinas.

Answer 58

GLANDULA SUBMAXILAR Ubicación: ocupa el espacio comprendido entre el maxilar inferior (cara interna) por lado y los musculos suprahioideos, la lengua y la faringe por otro. Características: * Es rosada. * Pesa 7 gramos aproximadamente. * Está contenida en una “celda osteomusculoaponeurótica” (celda submaxilar). La celda submaxilar y la glándula presentan tres caras. La cara superoexterna corresponde a la fosa submaxilar de la mandíbula. La cara inferoexterna está cubierta por la aponeurosis cervical superficial, por el músculo cutáneo del cuello y por la piel. La cara interna está en relación con el milohioideo, el estilohioideo, el hiogloso y con la pared lateral de la faringe. En la pared interna están incluidos en diferentes planos el nervio hipogloso y los vasos linguales. La glándula se relaciona en el interior de la celda: con la vena facial, que cruza su cara externa, con los ganglios linfáticos submaxilares y con la arteria facial, que rodea la glándula. Contenido de la celda: la celda submaxilar contiene la glándula, los vasos faciales, el nervio lingual y ganglios linfáticos. Conducto de Wharton: es el conducto excretor de la glándula. Mide 4 o 5 cm. de largo y emerge por la cara interna. Avanza por dentro de la glándula sublingual, donde está cruzado por el nervio lingual, hasta el frenillo de la lengua. Se abre en la carúncula sublingual por un orificio denominado “ostium umbilical” en el surco alveololingual. Vasos: - Arterias: ramos submaxilares de la arteria facial. - Venas: drenan en la vena facial. - Linfáticos: drenan en los ganglios submaxilares y a la cadena yugular interna

Answer 59

GLANDULA SUBLINGUAL Ubicación: situada en el piso de la boca, por debajo de la mucosa del surco alveololingual. Características: * Es rosada. * Pesa 3 gramos. * Mide 3 cm. de largo y 5 mm. de alto. * Presenta dos caras, dos extremos y dos bordes. Relaciones: la cara externa se relaciona con la fosita sublingual de la mandíbula. La cara interna se relaciona con el músculo geniogloso y con el lingual inferior entre los cuales avanzan el nerviolingual y el conducto de Wharton. El borde superior está cubierto por la mucosa del surco alveololingual. El borde inferior corresponde al músculo geniohioideo. La extremidad anterior está en contacto con la glándula del lado opuesto y la extremidad posterior se relaciona con la glándula submaxilar. Conductos excretores: se cuentan de 15 a 30 conductos excretores. Uno de ellos mas voluminoso, denominado “conducto de Rivinius o de Bartholin ”, rodea el conducto de Wharton y se abre por fuera de este en el surco alveolo-lingual. Los otros conductos, denominados “conductos de Walther”, terminan por fuera del conducto de Rivinius a nivel del mismo surco sobre la superficie de la glandula. Vasos: - Arterias: proceden de la sublingual (rama de la arteria lingual). - Venas: drenan hacia las venas linguales.  Santa Fe 3045 – Tel: 0341- 4373624 / 4398402 – www.institutotejedor.com.ar - 39Nutrición 2023 - Linfaticos: drenan a los ganglios submaxilares y a la cadena yugular interna. Inervación de las glándulas submaxilar y sublingual: las fibras provenientes del núcleo salival superior siguen la vía del nervio de la cuerda del tímpano (VII) que se anastomosa con el nervio lingual (V). Antes de llegar a las glándulas las fibras hacen sinapsis en los ganglios submaxilar y sublingual (parasimpático). La inervación simpática procede del ganglio cervical superior (simpático cervical).

Answer 60

ARTICULACIÓN TÉMPORO-MANDIBULAR O ATM * * * * * Clasificación: Diartrosis Género: - Doble Condílea o Bicondílea (Anatómica) - Doble Bicondílea (Funcional) Superficies Articulares: a. Temporal: - Cavidad Glenoidea - Cóndilo b. Mandíbula: - Cóndilo c. Disco Fibroso Articular (Menisco) Medios de Unión: - Cápsula Articular - Ligamentos Intrínsecos y Extrínsecos Movimientos: - Ascenso o Elevación / Descenso o Depresión - Propulsión o Protrusión / Retropulsión o Retrusión - Lateralidad o Diducción

Answer 61

MUSCULOS MASTICADORES De acuerdo a su “función” estos músculos se clasifican en elevadores, depresores y propulsores de la mandíbula. a- Elevadores de la mandíbula TEMPORAL: se inserta en toda «fosa temporal». Termina en la apófisis coronoides del maxilar inferior. Los fascículos más posteriores, por su dirección horizontal, son retropulsores. MASETERO: se inserta en el borde inferior y en la cara interna del arco cigomático. Se encuentra dividido en tres haces: superficial, medio y profundo. Termina en el ángulo de la mandíbula y cara externa de la rama ascendente. PTERIGOIDEO INTERNO: se inserta en la fosa pterigoidea (espacio comprendido entre ambas alas de la apófisis pterigoides). Termina en el ángulo y en la cara interna de la rama ascendente de la mandíbula. b- Depresores de la mandíbula GENIOHIOIDEO: se inserta en la apófisis geni inferior (cara interna del mentón). Termina en el cuerpo del hueso hioides. MILOHIOIDEO: el músculo milohioideo forma uniéndose al del lado opuesto el piso de la boca.  Santa Fe 3045 – Tel: 0341- 4373624 / 4398402 – www.institutotejedor.com.ar - 41Nutrición 2023 Se inserta en la línea oblicua interna de la mandíbula. El músculo está formado por tres fascículos: anterior, medio y posterior. El fascículo anterior se une a los fascículos anteriores del lado opuesto y forma el “rafe tendinoso medio”. El fascículo medio es idem. anterior. El fascículo posterior termina en la cara anterior del hueso hioides. DIGASTRICO: es un músculo formado por dos vientres, anterior y posterior, unidos a nivel del hueso hioides por un tendón intermedio. El vientre posterior se inserta en la ranura del digástrico (cara interna de la apófisis mastoides). Se dirige hacia adentro, abajo y adelante. A nivel del hueso hioides se continúa con un tendón intermedio. Las fibras más inferiores del vientre posterior se fijan al hueso hioides. Estas fibras insertadas en el hioides son los elementos que fijan el músculo a este hueso y determinan su reflexión. Se ha demostrado que el digástrico procede de la unión por sus extremidades hioideas de dos músculos primitivamente distintos. El vientre anterior es continuación del tendón intermedio. Termina en la fosita digástrica a nivel del borde inferior de la mandíbula. Este vientre actua en la masticación. c- Propulsor y diductor PTERIGOIDEO EXTERNO: se inserta hacia arriba en el ala mayor del esfenoides (haz esfenoidal) y en el ala externa de la apófisis pterigoides (haz pterigoideo). Termina en el cuello de la mandíbula. Acción: cuando se contrae un solo pterigoideo externo, se produce la lateralidad del maxilar hacia el lado opuesto del músculo. Cuando se contraen ambos pterigoideos externos se produce la propulsión. Inervación de los músculos masticadores: nervio maxilar inferior del trigémino (excepto el geniohioideo que está inervado por el nervio hipogloso mayor).

Answer 62

FARINGE Definición: es un conducto músculomembranoso que comunica las fosas nasales con la laringe y la cavidad bucal con el esófago. Ubicación: se encuentra por delante de la columna vertebral (desde la base del cráneo hasta el borde inferior de la 6a vértebra cervical) y por detrás de las fosas nasales, la cavidad bucal y la laringe. Forma: tiene forma de embudo irregular, ampliado en su parte media (a nivel de la cavidad bucal). Siempre esta abierta hacia adelante desde su extremidad superior hasta la laringe. Presenta entonces una cara posterior, dos laterales y dos extremidades (superior e inferior). Dimensiones: su longitud media es de 15 cm. en reposo. Cuando se contrae su longitud disminuye hasta 3 cm. El diámetro transversal mide 4 a 5 cm. en su parte media. En el extremo inferior no mide mas de 2 cm. de diámetro. Relaciones: la cara posterior es plana y se relaciona con el espacio retrofaríngeo que contiene grasa y algunos ganglios linfáticos retrofaríngeos. El espacio está formado por la faringe, la aponeurosis prevertebral y los tabiques sagitales. Las caras laterales presentan dos porciones: cefálica y cervical. La porción cefálica se relaciona con la carótida interna, la yugular interna, los nervios glosofaríngeo, neumogástrico, espinal, hipogloso mayor, el gangio simpático cervical superior, la yugular externa, la carótida externa (situadas dentro de la parótida). Todos estos elementos están comprendidos en el espacio maxilo-faringeo. La porción cervical se relaciona con el paquete vasculonervioso del cuello y con el lóbulo lateral de la glándula tiroides. El borde anterior de las caras laterales (y por lo tanto de la faringe) se inserta en: = Ala interna de la apófisis pterigoides (borde posterior). = Ligamento pterigomaxilar.  Santa Fe 3045 – Tel: 0341- 4373624 / 4398402 – www.institutotejedor.com.ar - 42Nutrición 2023 = Línea milohioidea (extremo posterior). = Cara lateral de la base de la lengua. = Astas mayores del hueso hioides. = Ligamento tirohioideo lateral. = Cartílago tiroides (borde posterior de las laminas laterales). = Anillo cricoideo (parte lateral). La extremidad superior se fija al cráneo. La inserción se realiza en la apófisis basilar del occipital. La extremidad inferior se relaciona hacia adelante con el cartílago cricoides de la laringe y hacia atrás con la 6a vértebra cervical. Se continúa con el esófago. Configuración interna: la «endofaringe» se divide en tres porciones: a- RINOFARINGE: (o porción nasal) esta limitada hacia abajo por el velo del paladar. Presenta seis paredes. La pared anterior se confunde con las coanas que la comunican con las fosas nasales. Las paredes superior y posterior se continúan una con otra. La pared superior presenta la amígdala faríngea o adenoides (folículos linfáticos) que mide 3 cm de largo. Sobre las paredes laterales se encuentran los orificios faríngeos de la trompa de Eustaquio que comunican la faringe con la caja del tímpano. Este orificio está rodeado por la amígdala tubárica. La pared inferior está constituida por el velo del paladar. Es móvil e incompleta. b- OROFARINGE: (o porción bucal) esta limitada hacia arriba por el velo del paladar y hacia abajo por un plano imaginario que pasa a nivel del hueso hioides. Se encuentra a nivel del atlas, axis y 3a cervical. Las paredes laterales están ocupadas hacia adelante por los «pilares del velo del paladar» (el pilar anterior formado por el musculo palatogloso y el posterior por el faringostafilino o palatofaringeo). Entre ellos se encuentra la “fosa amigdalina” que contiene a la amígdala palatina. Hacia adelante se relaciona con la cavidad bucal a través del «istmo de las fauces» y por debajo de este, se ralciona con la porción faríngea de la lengua. La orofaringe comunica con la rinofaringe a través del istmo faringo-nasal. Istmo de las fauces: es el orificio formado por el velo del paladar (hacia arriba), la lengua (hacia abajo) y los pilares anteriores del velo (a los lados). Comunica faringe y cavidad bucal. c- PORCION LARINGEA: por delante se relaciona con el orificio superior de la laringe y la epiglotis. A los costados se encuentran dos depresiones llamadas «canales faringolaríngeos o recesos piriformes». Esta porción se encuentra a nivel de la 4a, 5a y 6a vértebra cervical.

Answer 63

Músculos de la faringe: se dividen en constrictores y dilatadores. a- Constrictores: forman un canal cóncavo hacia adelante. Son pares y sus fibras terminan uniéndose con las del lado opuesto para formar el «rafe medio posterior de la faringe». Son tres de cada lado: 1- Superior: se inserta en el ala interna de la apófisis pterigoides, en el ligamento pterigomaxilar y en la línea milohioidea. Termina en el rafe medio posterior. Las fibras inferiores del músculo se unen en un haz delgado, llamado músculo faringogloso, que se prolonga hacia adelante sobre el borde lateral de la lengua. 2- Medio: se inserta en las astas mayores del hioides. Termina uniéndose al del lado opuesto para constituir el rafe medio posterior. Cubre en parte al constrictor superior. 3- Inferior: se inserta en el cartílago tiroides, en la membrana cricotiroidea y en el cartílago cricoides. Termina en el rafe medio posterior. Cubre en parte al constrictor medio. b- Elevadores: estrechan la longitud de la faringe durante la deglución.  Santa Fe 3045 – Tel: 0341- 4373624 / 4398402 – www.institutotejedor.com.ar - 43Nutrición 2023 1- Estilofaríngeo: se inserta hacia arriba en la apófisis estiloides y hacia abajo en la aponeurosis intrafaríngea, en la epiglotis, en el cartílago tiroides y en el cartílago cricoides. 2- Faringoestafilino o palatofaríngeo: nace hacia arriba en la aponeurosis palatina y en el ala interna de la apófisis pterigoides. Desciende constituyendo el pilar posterior del velo del paladar. Hacia abajo se inserta en el cartílago tiroides y en la mucosa faríngea. 3- Petrofaríngeo: va de la cara inferior del peñasco a la aponeurosis intrafaríngea.

Answer 64

Vasos y nervios: * Arterias: faríngea ascendente (carotida externa), pterigopalatina y vidiana (max. int.). * Venas: drenan hacia las venas de las fosas nasales, base de la lengua y yugular interna * Linfáticos: la linfa drena en los ganglios retrofaríngeos (rinofaringe) y en la cadena yugular interna (oro y laringofaringe). * Nervios: la inervación sensitiva procede del plexo faríngeo (formado por ramos simpáticos, del IX y del X par). Los pilares del velo y la amígdala palatina están inervados por el IX. El estilofaríngeo recibe un ramo directo del glosofaríngeo. Todos los demás músculos están inervados por el plexo faríngeo.

Answer 65

VELO DEL PALADAR (paladar blando) y amígdalas Concepto: es un tabique móvil, musculomembranoso e incompleto que prolonga hacia abajo y atras a la bóveda palatina. Separa la rino y la orofaringe entre sí. Características: es cuadrilátero. Mide 4 cm. de largo, 5 cm. de ancho y 1 cm. de espesor. Presenta dos caras y cuatro bordes. La cara posterosuperior es continuación del piso de las fosas nasales. La cara anteroinferior prolonga la bóveda palatina. El borde anterior se inserta en el borde posterior del paladar duro. El borde posterior presenta una prolongación media cónica llamada «úvula» de 1 cm. de largo. De los bordes laterales se desprendes los «pilares» del velo. Pilares: son dos prolongaciones inferiores del velo, uno anterior y otro posterior. Entre ambos limitan la «fosa amigdalina» que contiene la amígdala palatina. Los pilares anteriores formados por los músculos palatoglosos forman parte del «istmo de las fauces» junto a la lengua y el velo del paladar. Los pilares posteriores formados por los músculos palatofaríngeos (faringostafilinos) limitan el «istmo faringonasal» que comunica la rino y la orofaringe. Los pilares posteriores sobrepasan medialmente a los pilares anteriores, de tal modo que son visibles a través del orificio bucal.

Answer 66

Amígdala (tonsila) palatina: es una voluminosa masa de folículos cerrados (tejido linfoide), en forma de almendra. Mide un promedio de 2 cm de altura, 15 mm de ancho y 1 cm de espesor. La capa más lateral de la tonsila, denominada «cápsula amigdalina» está compuesta por un tejido más denso y resistente, da inserción al músculo amigdalogloso.

Answer 67

Estructura del velo: el velo esta constituido por una lamina fibrosa, musculos y una mucosa que los recubre. * Lámina fibrosa o aponeurosis palatina: es cuadrilátera y se inserta hacia adelante en el borde posterior del paladar duro. Hacia atras se pierde en el velo. * Músculos: son cinco: 1- Peristafilino externo: nace en la trompa de Eustaquio. Se dirige hacia abajo, se refleja en el gancho del ala interna de la apófisis pterigoides y termina en la aponeurosis palatina. Su acción es tensar el velo. 2- Peristafilino interno: nace en la porción ósea de la trompa de Eustaquio para terminar hacia abajo en la aponeurosis del velo. Su acción es elevar el velo. 3- Faringostafilino o palatofaringeo: se inserta en la aponeurosis palatina. Desciende constituyendo el pilar posterior del velo. Termina en la mucosa faríngea y en el cartílago tiroides. Baja el velo.  Santa Fe 3045 – Tel: 0341- 4373624 / 4398402 – www.institutotejedor.com.ar - 44Nutrición 2023 4- Palatostafilino: nace en la aponeurosis palatina y termina en el tejido submucoso de la úvula. Retrae la misma. 5- Palatogloso: se dirige desde la aponeurosis palatina a la mucosa lingual. Baja el velo y eleva la lengua. Forma el pilar anterior.

Answer 68

Vasos y nervios: (lingual). * Arterias: palatina inferior (facial), palatina superior (max. int.) y dorsal de la lengua * Venas: drenan en las venas faríngeas y en las venas linguales. * Linfaticos: drenan en los ganglios retrofaríngeos y en la cadena yugular interna. * Nervios: * sensitivos: = nervio esfenopalatino (max. sup.). * motores: = plexo faríngeo. El peristafilino externo recibe un ramo del nervio maxilar inferior (V). ANILLO LINFATICO DE WALDEYER: es una zona de tejido linfoide constituido por las amígdalas faríngea, tubáricas, palatinas y lingual y por los folículos diseminados en los intervalos comprendidos entre las amígdalas.

Answer 69

DEGLUCION El acto de deglutir se efectúa en la faringe. La musculatura faríngea hace avanzar los líquidos o el bolo alimenticio y cierra temporalmente las vías aéreas. El mecanismo de la deglución se divide en tres tiempos: bucal, faríngeo y esofágico. Tiempo bucal: con la boca cerrada y los labios y dientes aproximados, el contenido bucal, previamente masticado y ensalivado, es concentrado y comprimido por el dorso de la lengua contra el paladar y se introduce luego en el istmo de las fauces. Tiempo faríngeo: el bolo alimenticio avanza y llega al istmo faringonasal, que comunica la nasofaringe con la orofaringe; este istmo está limitado hacia arriba por la úvula y a los lados por los pilares posteriores del velo. El bolo es proyectado hacia atrás por la lengua, cuya cara posterior se deprime para dejarlo pasar. La vía digestiva se abre y la aérea se cierra. El velo, ya elevado, se aplica contra la pared posterior de la faringe. La oclusión de la laringe se realiza mediante el abatimiento de la epiglotis hacia la glotis, que se cierra. El mecanismo de este abatimiento radica en el ascenso del hueso hioides y de la laringe. Este movimiento es provocado por los músculos suprahioideos. Esto logra que la epiglotis se doble sobre el vestíbulo laríngeo. El cierre no es perfecto y debe completarse con la tensión de los pliegues vestibulares (cuerdas falsas). Efectuado el cierre, el bolo se divide y se desliza lateralmente en los dos canales faringolaríngeos o recesos piriformes. El bolo avanza en la faringe ayudado por los constrictores de la misma.

Answer 70

Tiempo faringoesofágico: la boca del esófago está normalmente cerrada y el aire no penetra en las vías digestivas durante la respiración. Este cierre se debe a un verdadero esfínter formado por las fibras más inferiores del constrictor inferior de la faringe. Es la “pinza de Jakson”, de 1 a 3 cm de altura. En el momento de la deglución, este esfinter se relaja y deja pasar el bolo alimenticio, mientras que la onda peristáltica prosigue en la musculatura esofágica. En el curso de esta última fase el cartílago tiroides baja nuevamente, mientras que el hueso hioides, la epiglotis, la lengua y el velo vuelven a su situación primitiva y la boca puede abrirse de nuevo.

Answer 71

FUNCIONES DEL APARATO DIGESTIVO Los procesos básicos que ocurren son: - La secreción glandular: aporta enzimas y otras sustancias claves. - La motilidad digestiva: transporta el contenido luminal y permite su mezcla con las secreciones - La digestión de nutrientes: degrada sustancias complejas ingeridas con los alimentos a otras más sencillas, capaces de ser absorbidas. - La absorción de nutrientes: incorpora las sustancias sencillas producto de la digestión. - La regulación nerviosa y humoral de las funciones arriba mencionadas

Answer 72

CONTROL NERVIOSO Y HORMONAL DE LAS FUNCIONES DIGESTIVAS La regulación de los procesos digestivos se produce mediante: a. Control nervioso: - Extrínseco - intrínseco b. Control hormonal: - Por hormonas circulantes - Por el sistema APUD

Answer 73

CONTROL NERVIOSO DE LA FUNCIÓN GASTROINTESTINAL: Sistema nervioso enteral. El tubo digestivo tiene un sistema nervioso propio, llamado sistema nervioso entérico, que se encuentra en su totalidad en la pared, desde el esófago hasta el ano. El número de neuronas de este sistema entérico es de unos 100 millones, casi igual al de toda la médula espinal. Este sistema nervioso entérico tan desarrollado sirve sobre todo para controlar los movimientos y las secreciones gastrointestinales. El sistema nervioso entérico está formado, en esencia, por dos plexos: a. el plexo mioentérico de Auerbach: entre las capas musculares longitudinal y circular. b. el plexo submucoso de Meissner: que ocupa la submucosa. El plexo mientérico rige sobre todo los movimientos gastrointestinales y el plexo submucoso controla fundamentalmente la secreción y el flujo sanguíneo local. Las fibras simpáticas y parasimpáticas extrínsecas del SNA se conectan con los plexos mientérico y submucoso. Aunque el sistema nervioso entérico completo puede funcionar por sí solo con independencia de estas fibras extrínsecas, la estimulación de los sistemas parasimpático y simpático puede también activar o inhibir las funciones gastrointestinales. Las terminaciones nerviosas sensitivas que se originan en el epitelio gastrointestinal o en la pared intestinal, envían fibras aferentes a ambos plexos del sistema entérico y a: 1) los ganglios prevertebrales del sistema nervioso simpático; 2) la médula espinal, y 3) por el nervio vago, en dirección al tronco del encéfalo. Estos nervios sensitivos pueden desencadenar tanto reflejos locales en el interior del propio intestino como impulsos reflejos que regresan al tubo digestivo a partir de los ganglios prevertebrales o de las regiones basales del encéfalo.

Answer 74

Control autónomo del aparato gastrointestinal La regulación nerviosa extrínseca del aparato digestivo se realiza mediante las divisiones parasimpática y simpática del sistema nervioso autónomo. 1. La estimulación parasimpática aumenta la actividad del sistema nervioso entérico. Esta inervación parasimpática del intestino puede clasificarse en dos divisiones, craneal y sacra. Salvo por algunas fibras parasimpáticas que inervan las regiones bucal y faríngea del tubo digestivo, los nervios vagos transportan casi todas las fibras del sistema parasimpático craneal. Estas fibras proporcionan una amplia inervación al esófago, al estómago y al páncreas y, en grado algo menor, al intestino, alcanzando hasta la primera mitad del intestino grueso. El sistema parasimpático sacro se origina en los segmentos sacros segundo, tercero y cuarto de la médula espinal, viaja con los nervios pélvicos hacia la mitad distal del intestino grueso y llega hasta el ano. El colon sigmoide, el recto y el ano están considerablemente mejor inervados por las fibras parasimpáticas que cualquier otra región del intestino. Estas fibras intervienen sobre todo en los reflejos de la defecación. Las neuronas posganglionares del sistema parasimpático se encuentran sobre todo en los plexos mientérico y submucoso y su estimulación induce un aumento generalizado de la actividad de todo el sistema nervioso entérico, lo que, a su vez, potencia la mayoría de las funciones gastrointestinales. 2. La estimulación simpática suele inhibir la actividad del tubo digestivo Las fibras simpáticas del tubo digestivo se originan en la médula espinal entre los segmentos T5 y L2. Después de abandonar la médula, casi todas las fibras preganglionares para el intestino penetran en las cadenas simpáticas que se encuentran a ambos lados de la columna vertebral y las atraviesan hasta llegar a los ganglios simpáticos, como el ganglio celíaco y los diversos ganglios mesentéricos, en los que se encuentra la mayoría de los cuerpos de las neuronas simpáticas posganglionares, de los que emergen las fibras posganglionares para formar los nervios simpáticos posganglionares, que se dirigen a todas las zonas del tubo digestivo. El sistema simpático inerva casi todas las regiones del tubo digestivo, sin mostrar preferencia por las porciones más cercanas a la cavidad bucal y al ano, como sucede con el parasimpático. Las terminaciones nerviosas simpáticas liberan, sobre todo, noradrenalina. Una estimulación enérgica del sistema simpático puede inhibir el tránsito intestinal hasta el extremo de detener el paso de los alimentos a lo largo del tubo digestivo

Answer 75

Fibras nerviosas sensitivas aferentes del tubo digestivo En el tubo digestivo se originan muchas fibras nerviosas sensitivas aferentes. Algunas de ellas tienen sus cuerpos celulares en el sistema nervioso entérico y otras en los ganglios de la raíz dorsal de la médula. Estos nervios sensitivos pueden estimularse por: 1) la irritación de la mucosa intestinal; 2) una distensión excesiva del intestino, o 3) la presencia de sustancias químicas específicas en el intestino. Las señales transmitidas por estas fibras causan excitación o, en determinadas condiciones, inhibición de los movimientos o de la secreción intestinales. Además, otras señales sensitivas procedentes del intestino llegan a múltiples áreas de la médula espinal e incluso el tronco del encéfalo. Por ejemplo, el 80% de las fibras nerviosas de los nervios vagos son aferentes en lugar de eferentes. Estas fibras aferentes transmiten señales sensitivas desde el tubo digestivo hacia el bulbo raquídeo, que, a su vez, inicia señales vagales reflejas que regresan al tubo digestivo para controlar muchas de sus funciones.

Answer 76

Niveles de integración enteral. Reflejos gastrointestinales La disposición anatómica del sistema nervioso entérico y sus conexiones con los sistemas simpático y parasimpático mantienen tres tipos de reflejos gastrointestinales esenciales para el control gastrointestinal: 1. Reflejos integrados por completo dentro del sistema nervioso de la pared intestinal. Estos reflejos incluyen los que controlan la secreción digestiva, el peristaltismo, las contracciones de mezcla, los efectos de inhibición locales, etc. 2. Reflejos que van desde el intestino a los ganglios simpáticos prevertebrales, desde donde vuelven al tubo digestivo. Estos reflejos transmiten señales en el tubo digestivo que recorren largas distancias, como las que, procedentes del estómago, inducen la evacuación del colon (el reflejo gastrocólico), las del colon y del intestino delgado que inhiben la motilidad y la secreción gástrica (reflejos enterogástricos) y los reflejos originados en el colon que inhiben el vaciamiento del contenido del íleon en el colon (reflejo colicoileal). 3. Reflejos que van desde el intestino a la médula espinal o al tronco del encéfalo para volver después al tubo digestivo. Consisten especialmente en: 1) reflejos originados en el estómago y en el duodeno que se dirigen al tronco del encéfalo y regresan al estómago a través de los nervios vagos, para controlar la actividad motora y secretora; 2) reflejos dolorosos que provocan una inhibición general de la totalidad del aparato digestivo, y 3) reflejos de defecación que viajan desde el colon y el recto hasta la médula espinal y vuelven para producir las potentes contracciones del colon, del recto y de los músculos abdominales necesarias para la defecación (reflejos de defecación).

Answer 77

CONTROL HORMONAL DE LA MOTILIDAD GASTROINTESTINAL Mecanismos neuroendócrinos. Sistema APUD Las hormonas gastrointestinales son segregadas por un sistema neuroendócrino difuso llamado Sistema APUD. Son liberadas en la circulación portal y ejercen acciones fisiológicas en células diana con receptores específicos por la hormona. Los efectos de las hormonas persisten después incluso de que todas las conexiones nerviosas entre el lugar de liberación y el de acción hayan sido separadas. Las principales hormonas son las siguientes: a. Gastrina: es secretada por las células G (APUD) que se encuentran en la mucosa gástrica. También se observan algunas células productoras de gastrina en la mucosa del intestino delgado. Esta hormona actúa a través del AMPc y cumple las siguientes funciones: - estimula la motilidad gástrica - estimula la secreción gástrica - es trófica para la mucosa gástrico. Regulación: el nervio vago estimula la liberación de gastrina a través de una sustancia llamada péptido liberador de gastrina. El ácido en la luz gástrica inhibe la liberación de gastrina, formándose de este modo un circuito de retroalimentación negativa. b. Colecistocinina: esta es secretada por las células APUD de la mucosa intestinal. Actúa a través de los fosfoinositósidos (ver endocrino) y cumple las siguientes funciones: - provoca la contracción de la vesícula biliar - estimula la secreción pancreática rica en enzimas - estimula la secreción de secretina - estimula el crecimiento de la mucosa intestinal (es trófica para la misma) Regulación: la hormona se libera ante la presencia de ácidos grasos y aminoácidos en la luz intestinal c. Secretina: es secretada por las células APUD de la porción alta del intestino delgado. Actúa a través del AMPc. Tiene las siguientes acciones: - estimula la secreción pancreática del fluido alcalino (rico en bicarbonato) - potencia la acción de la colecistocinina - inhibe la secreción de gastrina Regulación: la hormona se libera en presencia de aminoácidos y ácidos grasos en la luz intestinal. También por la presencia de ácido en la luz intestinal. d. Péptido inhibidor gástrico (PGI): es secretado por las células APUD de la mucosa del duodeno y del yeyuno. Actúa a través del AMPc y tiene los siguientes roles fisiológicos: - inhibe la secreción gástrica - inhibe la motilidad gástrica - estimula la secreción de insulina La hormona se libera en presencia de insulina y ácidos grasos en el duodeno e. Péptido intestinal vasoactivo (VIP): esta sustancia es liberada por las terminales nerviosas del tubo digestivo y tiene las siguientes acciones: - vasodilatación de los capilares esplácnicos - estimula la secreción intestinal de electrolitos y de agua - inhibe la secreción de ácido gástrico f. Motilina: es secretada por células APUD de la mucosa intestinal Esta sustancia produce contracción del músculo liso intestinal y por lo tanto estimula la motilidad gástrica.

Answer 78

MODELO GENERAL DE SECRECIÓN En toda la longitud del tubo digestivo, las glándulas secretoras cumplen dos misiones fundamentales. En primer lugar, en casi todas las regiones, desde la boca hasta el extremo distal del íleon, secretan enzimas digestivas. En segundo lugar, las glándulas mucosas distribuidas desde la boca hasta el ano aportan moco para la lubricación y protección de todas las regiones del tubo digestivo. Gran parte de las secreciones digestivas se forman como respuesta a la presencia de alimentos de la vía digestiva y la cantidad secretada en cada segmento suele ser la cantidad necesaria para una digestión adecuada. Además, en algunas partes del tubo digestivo, incluso los tipos de enzimas y de otros componentes de las secreciones varían según el tipo de alimento presente.

Answer 79

Tipos de glándulas digestivas: - - - - Glándulas mucosas unicelulares: son las células caliciformes ubicadas en el epitelio. Glándulas coriónicas: se ubican en la lámina propia de la mucosa Glándulas submucosas: presentes sólo en algunos órganos digestivos Glándulas anexas: son las glándulas salivales, el hígado y el páncreas.

Answer 80

Estímulos para la secreción glandular: - - - El contacto de los alimentos con el epitelio: estimula las neuronas de los plexos. Los tipos de estímulos que activan este sistema son: 1) la estimulación táctil; 2) la irritación química, y 3) la distensión de la pared intestinal. Estimulación autónoma de la secreción: el parasimpático aumenta la velocidad de secreción mientras que la estimulación simpática tiene un doble efecto: 1) la estimulación simpática aislada suele provocar un ligero aumento de la secreción, y 2) si la estimulación parasimpática u hormonal está ya produciendo una copiosa secreción, la estimulación simpática sobreañadida la reducirá, a veces en gran medida, sobre todo a través de la disminución del flujo sanguíneo (vasoconstricción). Regulación hormonal de la secreción glandular: En el estómago y el intestino, varias hormonas gastrointestinales ayudan a regular el volumen y el carácter de las secreciones.

Answer 81

Mecanismo básico de secreción por las células glandulares: a. Secreción de sustancias orgánicas: 1. Los nutrientes necesarios son captados desde la sangre, atravesando la cara basal de la célula glandular. 2. Las mitocondrias, localizadas dentro de la célula y cerca de su base, sintetizan ATP. 3. El ATP, junto con el sustrato adecuado aportado por los nutrientes, se utiliza para la síntesis de las sustancias orgánicas secretadas; que tiene lugar en el retículo endoplásmico liso y rugoso, y en el aparato de Golgi. 4. Los productos de la secreción se transportan desde el RE mediante vesículas de transferencia y en unos 20 min cubren el trayecto hacia los sáculos del aparato de Golgi. 5. Dentro del aparato de Golgi, los materiales se modifican, y, por último, salen del Goli en forma de vesículas de secreción que se almacenan en los extremos apicales de las células secretoras. 6. Estas vesículas quedan almacenadas hasta que las señales de control nerviosas u hormonales se unen a receptores celulares y causan aumento de la concentración de calcio intracelular. El calcio hace que las vesículas se fusionen con la membrana celular apical, que después se abre hacia la superficie a fin de vaciar su contenido hacia el exterior. Este proceso se denomina exocitosis. b. Secreción de agua y electrolitos: Una segunda función de las glándulas es la secreción suficiente de agua y electrólitos, junto con las sustancias orgánicas. Generalmente los iones son impulsados hacia la secreción por transporte activo 1° o 2° y esto crea un gradiente osmótico para la secreción de agua hacia la luz glandular.

Answer 82

SECRECION SALIVAL La secreción salival es producida por tres pares de glándulas: parótidas, submaxilares y sublinguales. Las glándulas parótidas son glándulas serosas, las otras son mixtas, serosas y mucosas. Las glándulas salivales están constituidas por ácinos, que vuelcan su secreción en la luz de esas estructuras, la que es excretada a través de los conductos intercalares, en conductos de mayor calibre, intralobulares e interlobulares. Finalmente los conductos excretores forman un conducto único, a través del cual la secreción es volcada en la cavidad bucal. Los ácinos, cuya disposición semeja a un racimo de uvas, están constituídos por células piramidales con una membrana apical y otra basolateral, vinculada con vasos sanguíneos y terminaciones nerviosas. Las células mucosas son más claras y poseen en su interior gránulos transparentes, mientras que las serosas poseen gránulos opacos. En los ácinos mixtos, las células serosas, en forma de medias lunas, están alrededor de las células mucosas. Inervación de las glándulas salivales: proviene del sistema nervioso autónomo, simpático y parasimpático. Las terminaciones simpáticas provienen del ganglio cervical superior y son fibras post-ganglionares. Las terminaciones parasimpáticas provienen de los núcleos salival superior e inferior del bulbo y llegan a las glándulas por las fibras del glosofaríngeo (que llega al ganglio submaxilar e inerva las glándulas SM y SL) y del facial (que llega al ganglio óptico e inerva a la parótida).

Answer 83

Funciones de la saliva: ellas son: · Lubricar el bolo alimenticio para favorecer su masticación y deglución. · Humidificar la cavidad bucal, lo que permite solubilizar los componentes alimenticios y estimular las papilas gustativas. · Hidratación del organismo, siendo la disminución de la secreción salival una de las manifestaciones de la sed. · Funciones digestivas, por su contenido de amilasa o ptialina. · Protección de la mucosa bucal mediante el ion tiocianato, la IGA y la lisozima, de funciones antimicrobianas. · Favorece la articulación de la palabra. · Excreta numerosos compuestos orgánicos e inorgánicos, como el fluor, que protege contra la aparición de caries dentales.

Answer 84

Tipos de saliva: 1. Saliva total: se toma de la cavidad bucal, es turbia y presenta la mezcla de saliva + restos de alimentos, bacterias, células descamadas, líquido crevicular gingival, etc 2. Saliva parcial: se toma de una glándula, es límpida y sólo está constituida por saliva. Esta puede ser: a. saliva 1° o acinar: se toma del acino. Es isotónica con el plasma y posee abundante Na y Cl b. saliva 2° o ductal: se toma del conducto. Es hipotónica y posee abundante K y bicarbonato. Composición de la saliva: su volumen es de 1 a 1,5 litros por día y está compuesta por más del 99% por agua y el resto por solutos, los cuales son: · Solutos inorgánicos: Na+, K+, Cl- y HCO3-. · Solutos orgánicos: aminoácidos, urea, ácido úrico, creatinina y proteínas. Algunas proteínas son sintetizadas en las células de los ácinos, otras en las de los conductos y un tercer grupo procede del plasma, como la albúmina, la IgA, la IgG y la IgM. Entre las proteínas sintetizadas en los ácinos, la más importante es la amilasa salival o ptialina, es una glicoproteína, sintetizada en células acinosas, sobre todo parotídeas. Es una enzima amilolítica que ataca los enlaces alfa-1,4-glucosídicos, ejerce escasa acción digestiva, debido al corto tiempo de permanencia de los alimentos en la cavidad bucal. La ptialina puede sin embargo  Santa Fe 3045 – Tel: 0341- 4373624 / 4398402 – www.institutotejedor.com.ar - 52Nutrición 2023 continuar actuando en el estómago después de la deglución, hasta que la presencia del jugo gástrico ácido genera un pH inadecuado para su acción.

Answer 85

Regulación de la secreción salival: la secreción de las glándulas salivales es regulada principalmente por mecanismos nerviosos. Los estímulos más importantes provienen del parasimpático, el cual promueve la secreción abundante de saliva cuya composición depende del tipo glandular. Así: · En la glándula SL y SM existen receptores muscarínicos en sus acinos mucosos que estimulan una secreción viscosa rica en mucina. · En las glándulas SM y parótida, la secreción de proteínas es estimulada por receptores beta- adrenérgicos de sus acinos serosos, y la secreción de agua y electrolitos es estimulada por receptores muscarínicos y beta-adrenérgicos. · Los receptores muscarínicos son estimulados por la acetil-colina y los adrenérgicos por catecolaminas. Además, en la parótida existen receptores peptidérgicos estimulados por la sustancia P.

Answer 86

Reflejos salivales: la secreción salivall se da continuamente en el ayuno, aumentando por estímulos locales (sustancias presentes en la boca) y otros estímulos (visuales, aditivos, olfatearéis) o simplemente por el hecho de pensar en alimentos. Así se desencadenan dos tipos de reflejos: · No condicionados: se inician por sustancias locales. · Condicionados: se relacionan con una sensación placentera desencadenada por estímulos visuales, olfatearéis, aditivos o psíquicos. La presencia de estos reflejos condicionados fue demostrada por el clásico experimento de Poblaba en perros estimulados por el sonido de una campana asociada a la presentación de alimentos

Answer 87

Mecanismos de formación de la saliva: Existe una saliva 1a constituida por la secreción accionar, isotónica con el plasma (posee la misma cantidad de sodio y cloro) y una saliva 2a constituida por secreción y reabsorción tubular, que es hipotónica con el plasma (posee menos Na y Cl que el mismo). Además, se llama saliva parcial a la que se obtiene a partir de una sóla glándula y saliva total a la que se obtiene en cavidad bucal por la mezcla de todas las glándulas. Su mecanismo de formación es el siguiente: a- Al estimularse los receptores acinares basolaterales aumenta la formación de IP3 que produce liberación de Ca del REL. b- El Ca estimula la salida basolateral de K y apical de Cl. c- La salida de Cl causa una diferencia de potencial que favorece el pasaje de Na y K paracelular hacia la luz del acino. d- La enzima anhidrasa carbónica disocia H2CO3 (ácido carbónico) en HCO3 (bicarbonato) y H. Los H bajan el pH y el HCO3 es intercambiado por el ingreso basolateral de Cl. e- Al aumentar los iones en la luz del acino, esto atrae agua para diluirlos. f- Luego de iniciarse la secreción acinar, el Ca vuelve a disminuir y se activa un contratransporte basolateral Na/H, para restablecer el pH intracelular. Además se activa un cotransporte basolateral Na y K / 2 Cl y H20 para restablecer el volumen celular. g- La bomba Na/K ATPasa basolateral elimina el exceso de Na y restablece los niveles intracelulares de K. h- Se mantiene las concentraciones intracelulares de Cl por encima de su equilibrio electroquímico.

Answer 88

FISIOLOGÍA DEL MUSCULO LISO MORFOLOGÍA: Las fibras musculares (miocitos) del músculo liso: - Son fibras pequeñas de 2-5 um de diámetro y 20-500 um de longitud (30 veces más pequeñas que el MEE). - Son células fusiformes, sin estrías y con un único núcleo central. - Presentan cuerpos densos unidos a la membrana o al citoplasma por filamentos intermedios (formados por varias proteínas). Además se interconectan entre sí por puentes proteicos. - Estos cuerpos densos equivalen a las líneas Z del MEE y se conectan también a los cuerpos densos de miocitos vecinos, permitiendo la difusión del trabajo mecánico. - Los filamentos finos presentan actina y tropomiosina (pero no troponina) y se unen a los cuerpos densos. - Entre los filamentos de actina se encuentran filamentos gruesos de miosina con puentes cruzados de “polaridad lateral”

Answer 89

CLASIFICACIÓN: a. ML Multiunitario: o Fibras independientes o Rodeadas por endomisio/ MB o Contracción independiente o Control por señales nerviosas o Rara vez contracción espontánea o Ej: ML piloerector, ML del iris, ML ciliar

Answer 90

ML Unitario (visceral): o Cientos a miles de fibras en contracción simultánea o Membranas fusionadas o comunicadas por nexos o Funciona como un sincicio (“ML sincicial”) o Control nervioso, mecánico, hormonal o Ej: ML vascular, ML visceral, ML uterino

Answer 91

POTENCIALES ELÉCTRICOS DE MEMBRANA: - - - - - - No existen placas motoras con el SNS Las fibras del SNA se ramifican sobre la célula muscular. Sus terminaciones forman uniones difusas que poseen dilataciones o varicosidades. En el ML multiunitario las varicosidades forman uniones de contacto con cada fibra. En el ML unitario las varicosidades descargan sus NT y estimulan varias fibras de ML en las capas superficiales. Luego, por nexos el estímulo se profundiza hacia las capas profundas. El NT segregado puede ser Ach o catecolaminas (generalmente antagónicas) ML UNITARIO: genera PAM de tres tipos: a. PA en espiga (“en punta”): generado en la mayoría de los ML, por estímulos nerviosos, hormonales o mecánicos (ej; ML vascular) b. PA en meseta (o “plateau”): se genera en ciertos ML de contracción sostenida (ej; ML uterino, del uréter y de algunos vasos) c. Potenciales de ondas lentas (“marcapasos”): son ondas de despolarización automática en ciertas células como las intersticiales de Cajal del estómago que si alcanzan el umbral desencadenan 1 o 2 PA (ej; ML gastrointestinal) ML MULTIUNITARIO: no generan PAM sino potenciales locales electrotónicos (“potenciales de la unión”) que despolarizan toda la fibra dado su pequeño tamaño. Estos potenciales siempre ocurren por estímulos nerviosos. Bases iónicas: la despolarización y los PAM son más lentos que los PAN porque son causados por apertura de canales de Ca y no de Na. El automatismo del ML gastrointestinal es causado por bombeo de Na al exterior durante la onda lenta.

Answer 92

ACOPLAMIENTO EXCITACIÓN/CONTRACCIÓN: El ML sufre acolamientos eléctrico/mecánico (por factores nerviosos que causan su despolarización) o fármaco/mecánico (por factores humorales, sin causar su despolarización). Ambos deben conseguir elevar la concentración de Ca intracelular actuando a través de los siguientes pasos: 1. Se eleva la concentración de Ca del LIC 2. El Ca se une a la calmodulina 3. Se activa la quinasa de cadena ligera de miosina 4. Se fosforila las cadenas ligeras de miosina 5. Se produce la interacción actina/miosina 6. Se desencadena la contracción 7. Se activa la miosina fosfatasa 8. De defosforilan las cabezas ligeras de miosina 9. Se desacopla actina de miosina 10. Se produce la relajación.

Answer 93

CONTRACCIÓN DEL MÚSCULO LISO: Los filamentos de miosina de polaridad lateral traccionan los miofilamentos de actina en direcciones opuestas. Así se logra una eficacia de acortamiento de hasta un 80% (en el MEE es sólo del 30%). Esta contracción puede prolongarse en forma tónica horas o días. La frecuencia de los ciclo de interacción A/M es más lenta (10 a 30 veces menor que en el MEE) La fracción de tiempo en que están unidos A/M es mayor generando más fuerza que en el MEE (6 kg por cm2 contra 4 kg por cm2 del MEE) Un ML típico comienza a contraerse 50-100 mseg después de su excitación, alcanza su contracción máxima 500 mseg después y se relaja 1000 a 2000 mseg después. Así, el tiempo total de contracción puede ser de 1- 3 seg (30 veces mayor que el MEE). Sin embargo esto varía según el tipo de ML ya que en algunos la contracción puede durar 0,2 seg y en otros hasta 30 seg o más. Existe menor actividad ATPasa (menor requerimiento energético) El gasto de ATP es entre 10 a 300 veces menor que en el MEE (mayor eficiencia) Se llama “mecanismo del cerrojo” al mecanismo según el cual el ML se puede mantener contraído con poco gasto de ATP, ya que el mismo se gasta inicialmente para activar la contracción y luego la misma se sostiene en el tiempo sin gastar ATP Esto explica los fenómenos de “relajación por stress” y “relajación por stress inversa” ya que cuando el ML es distendido, el cerrojo se opone al cambio de longitud. Luego se activan ciclos de enzimas y se libera A de M para volverse a unir a una longitud mayor, pero desarrollando la misma T. Se dice que se forman los llamados “puentes de aldaba” (ver el esquema del cistometrograma del Ganong desarrollado en clase)

Answer 94

REGULACIÓN DE LA CONTRACCIÓN: a. Factores nerviosos: - Ach (SNA PS) causa contracción de algunos ML y relajación de otros - Catecolaminas (SNA SP) causa relajación de algunos ML y contracción de otros - Ach y cc suelen ser antagónicas. b. - Factores locales: Oxígeno: su aumento contrae el ML vascular Dióxido de C: su aumento relaja el ML vascular En ciertos vasos del pulmón ambos gases actúan exactamente al revés pH: su disminución causa relajación del ML vascular sustancias químicas: adenosina, ácido láctico, K causan relajación del ML vascular temperatura: su aumento causa relajación del ML vascular c. Hormonas: - Catecolaminas, antidiurética, occitocina, serotonina, histamina, angiotensina causarán contracción o relajación del ML según el receptor al que se unan. d. Papel del calcio: - El Ca extracelular es muy importante ya que el REL está muy poco desarrrollado en el ML - Este Ca ingresa al ML por caveolas (invaginaciones análogas de los túbulos T) y estimulan la salida de Ca del REL. - Así, el aumento de la concentración de Ca extracelular aumenta la contractilidad del ML

Answer 95

MOTILIDAD DEL TUBO DIGESTIVO Modelo general de motilidad del tubo digestivo: Existen dos tipos de movimientos básicos: a- de mezcla: se producen en forma de contracciones localizadas que se desarrollan en diversos sitios de modo intermitente. b- propulsivos: están determinados por ondas contráctiles propagadas generalmente en sentido caudal, lo cual permite la progresión del contenido luminal. Estos movimientos son determinados por las contracciones del músculo liso intestinal. Este músculo presenta durante su contracción una despolarización típica de su membrana, caracterizada por una curva con 4 fases: · Fase 1: se produce una despolarización rápida por apertura de canales de Ca dependientes de voltaje, que permiten su ingreso al interior celular. · Fase 2: se produce una repolarización parcial por inactivación de los canales de Ca y apertura de canales de salida de K dependientes de voltaje. · Fase 3: se produce una meseta por la activación sostenida de los canales de entrada de Ca y los de salida de K, ambos voltaje dependientes, que se balancean. · Fase 4: se produce una repolarización por cierre de canales de Ca y apertura de canales de K provocado por un aumento en la concentración intracelular de K. Esta curva determina ondas lentas características de las capas circulares internas del tubo digestivo. En cambio, la capa longitudinal externa presenta cambios más rápidos, tanto durante la despolarización como durante la repolarización. Dentro de las funciones motoras del aparato digestivo se encuentran la masticación, la deglución, la motilidad gástrica y la motilidad intestinal. Desarrollaremos en esta UP la masticación y el reflejo de la deglución

Answer 96

MASTICACION: tiene como funciones: · Reducir el alimento incorporado a partículas de un tamaño conveniente para su posterior proyección a los segmentos distales. · Mezclar el alimento con saliva para posibilitar una adecuada lubricación del bolo alimenticio. La masticación es un acto que se inicia voluntariamente para luego seguir rítmicamente en forma refleja. La acción coordinada de los músculos esqueléticos de la mandíbula, la lengua, los labios y las mejillas, junto con la acción trituradora, cortante y oclusiva de los dientes cumple con dicho proceso

Answer 97

REFLEJO DE DEGLUCION: tiene como funciones: · Propulsar el bolo alimenticio desde la boca al estómago (en el RN se halla coordinada con la succión) · Ejercer una acción protectora sobre el tracto respiratorio al impedir la desviación de los alimentos hacia la laringe y contribuir a la eliminación de las que ingresan a las vías aéreas superiores y son expulsadas por la tos. · Contribuir a la eliminación de las partículas atrapadas en la nasofaringe y de las procedentes del estómago por reflujo. La deglución consta de tres etapas: oral, faríngea y esofágica.  Santa Fe 3045 – Tel: 0341- 4373624 / 4398402 – www.institutotejedor.com.ar - 59Nutrición 2023 1- fase oral o preparatoria: es una etapa voluntaria, y cuando el bolo llega al itsmo de las fauces es seguida de la participación involuntaria de la faringe. Se inicia con la separación del velo del paladar de la parte posterior del hueso hioides se eleva y la lengua, actuando como transportador del bolo, lo impulsa a la faringe. Dura 1 segundo, o menos. 2- fase faríngea: cumple dos movimientos básicos: la elevación de la faringe seguida de la génesis de una onda contráctil propulsora en sentido caudal. Los músculos constrictores de la faringe permiten el desplazamiento del bolo hacia el esófago. Simultáneamente se producen el ascenso de la laringe y el cierre de la glotis para que la comida no pase a las vías aéreas. Dura 2 segundos. 3- fase esofágica: se inicia cuando el alimento atraviesa el esfínter faringo-esofágico y finaliza cuando luego de 8-9 segundos alcanza el esfínter esofágico inferior (3 segundos para los líquidos). Cuando el bolo alimenticio llega al esófago se inicia un peristaltismo primario que vehiculiza el bolo hacia el estómago. Si quedan restos retenidos en el esófago, estos son eliminados mediante un peristaltismo secundario.

Answer 98

FASE FARÍNGEA DE LA DEGLUCIÓN 1. El paladar blando se eleva para taponar las coanas e impedir el reflujo hacia las fosas nasales. 2. Los pliegues palatofaríngeos a cada lado de la faringe se desplazan hacia la línea media, aproximándose entre sí. Así, forman una hendidura sagital a través de la cual los alimentos pasan a la parte posterior de la faringe. Esta hendidura tiene una acción selectiva y solo permite el paso con facilidad a los alimentos bien masticados. Como esta fase de la deglución dura menos de 1 s, los fragmentos de gran tamaño no suelen pasar de la faringe hacia el esófago. 3. Las cuerdas vocales de la laringe se aproximan con fuerza, al tiempo que los músculos del cuello tiran y desplazan hacia arriba de todo el órgano. Estas acciones, combinadas con la presencia de ligamentos que impiden el ascenso de la epiglotis, impiden la entrada de los alimentos en la tráquea. La acción primordial es la aproximación íntima de las cuerdas vocales, pero la epiglotis contribuye a evitar que los alimentos traspasen aquellas. 4. El ascenso de la laringe también tracciona del orificio de entrada al esófago hacia arriba y lo amplía. Al mismo tiempo, los 3 o 4 primeros cm de la pared muscular esofágica, una zona llamada esfínter esofágico superior o esfínter faringoesofágico, se relajan para que los alimentos penetren y, así, se desplacen con mayor facilidad desde la faringe posterior hacia la parte superior del esófago. Entre deglución y deglución, este esfínter permanece fuertemente contraído y, por tanto, impide la entrada de aire en el esófago. 5. Al mismo tiempo que se eleva la laringe y se relaja el esfínter faringoesofágico, se contrae la totalidad de la musculatura faríngea, empezando por la parte superior y descendiendo en forma de onda peristáltica rápida hasta las regiones media e inferior del órgano, que impulsan los alimentos al esófago.

Answer 99

FASE ESOFÁGICA DE LA DEGLUCIÓN Ondas esofágicas primarias y secundarias La motilidad del esófago puede entenderse a partir del estudio de las presiones que existen en su trayecto, las cuales pueden apreciarse por manometría. Así, la presión en la mayoría del esófago es subatmosférica e igual a la de la caja torácica en su conjunto (disminuye en la inspiración y aumenta en la espiración). En cambio, existen dos zonas donde la P es mayor: los esfínteres esofágicos superior (EES) e inferior (EEI). Este último impide el reflujo gastro-esofágico. Durante la deglución se relaja el EES permitiendo el pasaje de los alimentos al esófago, y luego vuelve a aumentar su P para evitar reflujo a la faringe. En el esófago se dan los procesos de peristaltismo 1o (que vehiculiza el bolo hacia el estómago) y 2o (que moviliza restos retenidos) y el bolo llega al EEI, el cual se relaja permitiendo el pasaje del bolo al estómago. Posteriormente, dicho EEI vuelve a contraerse, dando por finalizada la fase esofágica de la deglución.

Answer 100

Regulación de la deglución Con respecto a la regulación de dicho proceso, la misma está controlada por el centro de la deglución ubicado en el núcleo del fascículo solitario y la sustancia reticular ventral al mismo. Los núcleos motores que controlan el proceso son los del trigémino, facial, hipogloso mayor y el vago. Con respecto a las contracciones del esófago, estas se inician por un mecanismo neurogénico determinado por nervios excitadores pero se propaga por mecanismos miogénicos. Así, al pasar el bolo alimenticio, este estimula mecanorreceptores que originan contracciones controladas por las neuronas de los plexos intrínsecos (de Meissner y Auerbach). Este control está determinado por tres tipos de neuronas: · No adrenérgicas-no colinérgicas (NANC) inhibitorias. · No adrenérgicas-no colinérgicas (NANC) excitadoras. · Colinérgicas excitadoras. El neurotransmisor de las neuronas colinérgicas es la acetil-colina, mientras que las neuronas NANC actúan mediante óxido nítrico (NO) y péptido intestinal vasoactivo (VIP). Las neuronas excitadoras estimulan la contracción del músculo liso, mientras que las neuronas inhibitorias impiden la propagación anterógrada del bolo alimenticio. Entonces: - El tono basal del músculo liso esofágico en reposo está dado por neuronas NANC excitadoras que estimulan la fosfolipasa C, enzima que sintetiza inositol-trifosfato (IP3) que abre canales de calcio intracelular y estimula la enzima proteínquinasa (indispensable para la contracción) - La contracción del músculo liso durante el peristaltismo está determinado por las neuronas colinérgicas, que liberan acetil-colina que ocasiona un gran aumento de Ca intracelular y estimula una vía dependiente de la proteína calmodulina (que se fija a 4 Ca para estimular la proteínquinasa) - La relajación del músculo del EEI es provocada por neuronas NANC inhibitorias que estimulan la adenil ciclasa, con aumento de AMPc y disminución del IP3 (existirá menor liberación de Ca intracelular). Además, el VIP estimula la síntesis de NO que promueve un aumento de GMPc que aumenta la conductancia al K (provocando hiperpolarización)

Answer 101

Concepto de esfínter funcional y anatómico En biología, un esfínter es usualmente un músculo con forma circular o de anillo, que permite el paso de una sustancia de un órgano a otro por medio de un tubo u orificio a la vez que impide su regreso. Existen más de 50 esfínteres diferentes en el cuerpo humano, algunos microscópicamente pequeños como por ejemplo, los esfínteres precapilares de la microcirculación. En el aparato digestivo, existen numerosos esfínteres que regulan el paso del contenido luminal entre dos órganos, evitando su reflujo. Algunos de estos esfínteres son anatómicos y se dan por estructuras morfológicas reconocibles macroscópicamente. Otros, en cambio son funcionales y se dan por un aumento del tono del músculo circular en un sector determinado. Durante la deglución, los esfínteres esofágicos superior e inferior regulan el tránsito desde la faringe hacia el estómago, evitando reflujos esófago-faríngeos y gastroesofágicos.

Answer 102

Mecanismos valvulares Otro factor que impide el reflujo es el mecanismo valvular que ejerce una corta porción del esófago que penetra una corta distancia en el estómago. El aumento de la presión intraabdominal hace que el esófago se invagine sobre sí mismo en este punto. Por tanto, este cierre de tipo valvular de la porción inferior del esófago evita que el incremento de la presión intraabdominal fuerce el contenido gástrico hacia el esófago. De lo contrario, al caminar, toser o respirar profundamente, el ácido clorhídrico del estómago pasaría al esófago.

Answer 103

Vómito Es un reflejo que puede ser inducido por: · Estímulos aferentes provenientes de zonas sensoriales del aparato digestivo. · Estímulos aferentes provenientes de los laberintos. · Estímulos farmacológicos (apomorfina, emetina, etc.) que actúan a nivel central. · Aumento de presión endocraneana. Todos estos estímulos actúan sobre el centro del vómito presente en la formación reticular lateral del bulbo raquídeo. Al ser estimulado por los factores arriba mencionados, las neuronas de este centro descargan impulsos eferentes que serán conducidos por los nervios vago y frénico, los cuales desencadenarán una respuesta compleja, precedida de náuseas, hipersecreción salival y taquicardia. Esta respuesta se desencadena en dos etapas: · 1° se relaja el cuerpo del estómago, se contrae la porción antropilórica y se relajan los EEI y EES. · 2° se produce una inspiración forzada, se cierra la glotis y se contraen los músculos abdominales y el diafragma, expulsando el contenido gástrico hacia el exterior

Answer 104

MOTILIDAD Reflejos del recién nacido El RN sano manifiesta, desde su nacimiento, varios reflejos importantes para su alimentación: - el reflejo de búsqueda y hociqueo: cuando se estimula la zona peribucal, se producen intensos movimientos de búsqueda del pezón. - el reflejo de succión: cualquier estímulo táctil que actúe sobre el paladar duro en su parte posterior estimula vigorosos movimientos de los músculos de las mejillas (succión) - el reflejo de extrusión: la introducción de alimentos sólidos que estimulen los receptores táctiles causan la compresión de la lengua sobre el paladar y la expulsión de dichos alimentos. Así, al introducir el pezón y parte de la areola en la boca del niño y estimular el paladar, se desencadena el reflejo de succión para así extraer la leche de los conductos galactóforos y al presionar la mama sobre el paladar con la lengua se completa el vaciamiento de los mismos por la extrusión. Todos estos reflejos están coordinados con el reflejo de deglución durante el cual la glotis desciende impidiendo el pasaje de la leche o el alimento a la laringe y se contraen los músculos de la faringe desencadenando la deglución. Si bien los movimientos de succión y deglución están presentes desde el segundo trimestre del embarazo (desde la semana 28), sólo se coordinan a las 36 semanas de gestación

Answer 105

Masticación - A los 5 meses ya aparecen movimientos de la mandíbula hacia arriba y hacia abajo, de tipo masticatorio. Simultáneamente, comienza a desaparecer el reflejo de extrución, lo que permite la introducción de alimentos semisólidos como papillas, independientemente de la presencia de los dientes. - A los 8-10 meses aparecen movimientos laterales de la lengua que llevan los alimentos hacia los molares - A los 12-18 meses aparecen los movimientos rotatorios completos que permiten triturar carnes y algunas frutas y vegetales. - Dentición decidua: los 20 dientes caducos (“de leche”) comienzan su erupción entre los 6 y 8 meses completándose alrededor de los 3 años. - Dentición definitiva: Aproximadamente a los 6 años comienzan a caerse los dientes de leche, siendo reemplazados por los 32 dientes definitivos, proceso que se completa alrededor de los 12 años. - La fuerza masticatoria aumenta con la edad, alcanzando hacia los 6 años el 40% de la del adulto y se logra la fuerza completa recién a los 16 años. Así aumenta la eficiencia para cortar y triturar los alimentos.

Answer 106

Motilidad gastroesofágica - En el recién nacido, el cardias y los esfínteres esofágicos inferior y superior suelen ser menos competentes y pequeñas porciones de leche pueden refluir por el cardias hacia el esófago y desde este hasta la boca. Por eso se recomienda sostener al niño semisentado o vertical durante un tiempo posterior a la mamada

Answer 107

Peristaltismo intestinal - El intestino del recién nacido mide entre 240 y 300 cm y presenta un peristaltismo que tiene características particulares. - Presentan complejos motores migratorios (CMM) que aparecen cada 20 a 44 minutos y duran 7 a 10 minutos. Servirían para barrer los restos de alimentos y bacterias que quedan en el intestino entre comidas y podrían ser la base que explicaría la presencia de cólicos en los lactantes. Al ir madurando el aparato digestivo, estos movimientos se hacen menos frecuentes. - El tránsito intestinal en el neonato puede durar entre 6 y 16 horas desde el duodeno hasta el recto.  Santa Fe 3045 – Tel: 0341- 4373624 / 4398402 – www.institutotejedor.com.ar - 65Nutrición 2023 - El RN presenta el reflejo gastrocólico que se desencadena cuando el estómago se distiende, con la ingesta de alimentos, hecho que desencadena la contracción del recto, causando la defecación. Como come cada dos o tres horas es probable que tenga deposiciones cada vez que come. Este patrón neurodigestivo, si bien persiste durante toda la vida es modificado por las pautas sociales y culturales, hecho que influye para que el niño mayor y el adulto tengan menos defecaciones diarias.

Answer 108

SECRECIONES Secreción salival - Las glándulas salivales son muy pequeñas y con escasa capacidad secretoria en RN y el lactante. Se van desarrollando durante el primer año de vida y alcanzan una maduración completa a los dos años - Segregan amilasa para digerir almidones complejos pero estos no están presentes en la leche materna por lo cual presenta escasa relevancia en el RN. - La glándulas salivales menores de la lengua segregan lipasa lingual que junto a la lipasa de la leche materna comienzan a degradar los lípidos cuando estos llegan al intestino. Secreción gástrica - Tanto la pepsina como el ácido clorhídrico (HCl) son escasos al nacer y su secreción va aumentando durante el primer año de vida permitiendo la incorporación de proteínas fibrosas a partir del séptimo y octavo mes. - En los niños la capacidad gástrica es menor que en los adultos pero el pH es mayor (alrededor de 5). Esto dificulta la acción de la pepsina, cuyo pH óptimo es de alrededor de 1-2. Sin embargo, existen otras proteinasas capaces de degradar las proteínas de la leche materna, tales como las catepsinas. - El pH más alto que el del adulto facilita la colonización bacteriana de gérmenes saprófitos en el intestino superior. - La escasa secreción de HCl perturba la absorción intestinal del hierro, pero la misma está favorecida por enzimas especiales contenidas en la leche materna (lactoferrina) lo que permite un aprovechamiento del 80 al 90%. Secreción intestinal - - - - La leche materna contiene proteínas globulares solubles que llegan al duodeno predigeridas por las enzimas gástricas en pequeños coágulos con péptidos de alto PM que son hidrolizados por acción de la tripsina pancreática. Esta se segrega a partir de un zimógeno llamado tripsinógeno, activado por la enteroquinasa intestinal, cuya secreción aumenta durante el primer año de vida. Las sales biliares y la lipasa pancreática son escasas al nacer. Por eso, los lípidos de la leche materna se digieren gracias a la lipasa lingual del niño y a la lipasa de la leche materna. Hacia los 6 meses de edad, la concentración de sales biliares permite emulsionar adecuadamente las grasas y el aumento de la lipasa pancreática, hidrolizarlas. Hacia el año de vida se alcanzan niveles de sales biliares que permiten incorporar grasas en cantidades moderadas sin riesgo de mala absorción. La alfa amilasa pancreática e intestinal alcanzan niveles adecuados hacia el 6 mes y recién después del año de vida permiten la incorporación de glúcidos complejos como los almidones. La absorción intestinal de los ácidos grasos esenciales y de la galactosa de la leche materna es indispensable para la formación de la mielina.

Answer 109

Inmunología digestiva - - Los factores inmunológicos son escasos al nacer por lo que las grandes moléculas antigénicas pueden absorberse e ingresar al organismo con el riesgo de desencadenar una reacción alérgica. La madurez de este sistema defensivo se logra después de los tres meses y la introducción de toda molécula ajena a la especie humana no se aconseja hasta después de los seis meses de edad. La leche humana con grandes cantidades de lactoferrina, lizosima, IgA, IgM, IgG suple los mecanismos inmunológicos inmaduros durante los primeros seis meses de vida

Answer 110

CULTURA Y ALIMENTACION - La alimentación comporta una dimensión imaginaria, simbólica y social. La medicina y el Estado tienden cada vez más a influir sobre las conductas alimentarias de la comunidad. Desde hace mucho tiempo la medicina realiza prescripciones médicas relativas a la dieta: el régimen (que en muchos casos «actúa» como un medicamento). En la actualidad las prescripciones alimentarias son de orden profiláctico, a nivel poblacional, al cual acceden mediante los medios masivos de comunicación. El Estado realiza políticas estatales de prevención e impone reglas alimentarias ordenadas por los médicos y economistas: prescripción alimentaria de masas mediante «recetas médico – ministeriales». Lamentablemente estas prescripciones, muchas veces, ignoran las pautas alimentarias de la sociedad. La consecuencia es el fracaso de las acciones de salud pública.

Answer 111

Los significados de los alimentos - - Desde las ciencias, raramente los alimentos son tratados desde su significado, generalmente se hace desde un punto de vista nutritivo (cuántas calorías aporta, composición, etc.). - Sin embargo, los seres humanos tenemos un «apetito cultural», es decir, la necesidad de ingerir comidas sabrosas y/o variadas. La alimentación no es solamente una actividad biológica donde adquirimos determinados nutrientes elegidos con racionalidad (cantidad de proteínas, vitaminas, etc. necesarias por día). - «Comer» es un fenómeno social y cultural, mientras que la «nutrición» es un asunto fisiológico y de la salud. - Generalmente las personas conocen los componentes nutritivos de las dietas, pero esto no se refleja en su comportamiento alimentario. - En los niños y adolescentes hay una gran influencia de los medios de comunicación (propagandas de alimentos) y de las modas (por ejemplo, los lugares de comidas rápidas, como hamburguesas, pizzas, gaseosas, etc.). - Tanto los medios de comunicación como las modas, le otorgan a los alimentos un «significado», una representación. Recién cuando esos significados se modifiquen, las prácticas alimentarias y hábitos cambiarán. - Algunos alimentos son valorados por su «significado económico», son productos de lujo valorados por su escasez y precio (caviar, trufas, etc.). El significado tiene que ver con la pertenencia, de quien lo consume, a un determinado estrato social. - Otros alimentos son significados en forma paradójica (contraria) a sus propiedades: por ejemplo el café es un estimulante, pero se consume como un relajante que acompaña momentos de convivencia, la sobremesa, etc. - El hombre es omnívoro, pero no consume todo lo que consumible, realiza una selección determinada por: la sociedad (razones técnicas y económicas), el gusto o sabor, las creencias en cuanto a las propiedades del alimento, por el status del alimento, por la aceptación o no dentro de su cultura, por su religión, etc. - Una función de los alimentos es demarcar la identidad individual, grupal y socio-cultural (los alientos se preparan y se sirven de una determinada manera, hay preferencias o aversiones a determinados alimentos, etc.) es decir, que expresan la pertenencia a un grupo, a una sociedad o a una cultura. - Conocer los modos de obtención, quién y cómo prepara los alimentos, aporta información sobre el funcionamiento de una sociedad. Si vemos dónde y cuándo, y en compañía de quién se consumen, podemos deducir las relaciones sociales que prevalecen en esa sociedad. - El acto de alimentarse trasciende la pura necesidad de nutrirse, pues está tan cargado de significados y de emociones, que aparece ligado a circunstancias y acontecimientos que nada tiene que ver con la estricta necesidad de alimentarse. La alimentación constituye un signo de la actividad, del trabajo, del deporte, del esfuerzo, del ocio, de la fiesta, de cada circunstancia social. Es un elemento de cohesión en una sociedad, debido a razones ceremoniales y sociales (fiestas patrias, religiosas, etc.). Vemos también que las pautas culturales opacan la capacidad del hombre para equilibrar su alimentación del modo más beneficioso para la salud y la longevidad.

Answer 112

Funciones socioculturales de la alimentación Los alimentos tienen diversos usos, las formas de combinarlos, la composición, la hora, etc. ... todo ello está codificado, y es el resultado de un proceso social y cultural, cuya razón y significado hay que buscarlos en la historia de cada sociedad o cultura. La alimentación está ligada al prestigio social y al status: - por la posibilidad de elegir productos raros y costosos - por la posibilidad de elegir restaurantes caros, etc. - por la posibilidad de preparar platos elaborados que exijan mucho tiempo. Asimismo, el status de los alimentos puede estar determinado porque son consumidos por personas de alta posición socia. Por ejemplo, las razones por la que la leche artificial desplazó el uso de la leche materna. Otra función de los alimentos es ser un gesto de amistad, el ofrecimiento de compartir la comida propia supone brindar un «bocado o mordisco» de sí mismos. Existe un consumo de sustancias que son excitantes y pueden provocar alteraciones de la personalidad. Una de ellas es el consumo de alcohol, el cual, dentro de cada sociedad, tiene sus propias reglas y significaciones; al margen del valor nutritivo (por ejemplo: tratamiento de desórdenes físicos y mentales, embriaguez, valor terapéutico, fiestas, etc.,). Además los individuos pueden expresar su voluntad de integración en un determinado grupo social por medio de un determinado comportamiento alimentario. La alimentación funciona también como sistema de comunicación y como vehículo para expresar una determinada identidad, esto puede observarse analizando la publicidad de la alimentación.

Answer 113

Funciones Socioculturales de la Alimentación: Como ya ha señalado, en la comida no sólo se ingiere razones nutricionales. En un estudio publicado en 1979 (Baas, Wakerield y Kolasa) presentaban la siguiente lista relativa a los usos de los alimentos en la sociedad: - - · Satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo. - · Iniciar y mantener relaciones personales y de negocios. - · Demostrar la naturaleza y extensión de las relaciones culturales. - · Proporcionar un foco para las actividades comunitarias. - · Expresar amor y cariño. - · Expresar individualidad - · Proclamar la distintividad de un grupo. - · Demostrar la pertenecía a un grupo. - · Hacer frente al estrés psicológico o emocional. - · Significar estatus social. - · Recompensas o castigos. - · Reforzar la autoestima y ganar reconocimiento. - · Ejercer poder político y económico.  Santa Fe 3045 – Tel: 0341- 4373624 / 4398402 – www.institutotejedor.com.ar - 69Nutrición 2023 - - - - - - - - - - - - - - · · · · · · · Prevenir, diagnosticar y tratar enfermedades físicas Prevenir, diagnosticar y tratar enfermedades mentales. Simbolizar experiencias emocionales. Manifestar piedad o devoción. Representa seguridad. Expresar sentimientos morales. Significa riqueza. Como puede observarse, solamente uno es, precisamente, nutricional. Y es que los condicionamientos socioculturales relativos a la alimentación son poderosos y complejos. Los usos dados a cada alimento, sus combinaciones, el orden, la composición, el numero y las horas de las diferentes comidas... todo está codificado de un modo preciso; dicha codificación es el resultado de un proceso social y cultural cuyo significado y razón cabe buscarlos en la historia de cada sociedad o cultura. Históricamente, la alimentación ha estado ligada al prestigio social y al estatus. Los modos de alimentarse constituyen un medio de afirmarlos frente a los demás y adquirir prestigio. La discrepancia entre la nobleza y el campesinado de la Inglaterra medieval podría ejemplificarse mediante el contraste de sus consumos alimentarios. Mientras los pobres se sustentaban con pan, queso y otros alimentos simples, los nobles y los terratenientes podían sentarse a la mesa para ingerir ágapes consistentes en veinte o treinta platos diferentes, los cuales contenían carne de uno u otro tipo. Estos grandes festines tenían un propósito sociopolítico, en tanto que puede considerarse que simbolizaban el poder que los nobles ejercían sobre el pueblo llano, así también sobre las provisiones alimentarias. En numerosas sociedades tribales, por el contrario, la acumulación de comida para su posterior distribución entre los parientes, aliados o, incluso, entre el conjunto de la comunidad, constituye un comportamiento que debe acompañar necesa-riamente la estrategia de aquellos que aspiraban a ser considerados «grandes hombres» o «jefes». La practicaban en diversas ocasiones las tribus que habitaban la costa del noroeste del Pacífico; celebraciones de funerales, con motivo de acceder a su posición el sucesor de un difunto, por otros cambios de estatus, por la llegada de la pubertad, con motivo del matrimonio o de la inauguración de una nueva casa. En el mundo moderno la comida continúa siendo un medio muy importante para afirmar la propia posición social. El prestigio puede estar asignado a los alimentos mismos y/o a las circunstancias y modos como son servidos. Se pueden establecer sutilmente distinciones muy precisas a través de la conducta alimentaria o en las reglas sociales relativas a como servir los alimentos, como llevárselos a la boca, que bebidas y que alimentos son adecuados para cada tipo de personas y cada tipo de situaciones, etc. La proliferación en épocas anteriores, pero también ahora, de manuales de urbanidad o de etiqueta y distinción da cuenta de la complejidad de este asunto, muy bien historiografiado y analizado por Nobert Elias en su libro El proceso de civilización. Ecktein (1980) considera diferentes mecanismos con los cuales pude afirmarse el estatus mediante la comida: a) Posibilidades para elegir productos raros y costosos para impresionar a los demás; b) Posibilidades para elegir restaurantes caros para gratificación personal; y c) Posibilidades para preparar platos muy elaborados cuya preparación exija mucho tiempo. En las sociedades de consumo la posibilidad de «elegir» es muy estimada, y la imposibilidad de hacerlo es considerada, muchas veces, de un modo negativo. Este hecho puede permitir comprender algunos comportamientos «extravagantes» como por ejemplo, los de las personas que, viviendo en una situación de pobreza o de asistencia social, algunas veces parecen comportarse irracionalmente al comprar algunos alimentos considerados de lujo. Quizá estos comportamientos, dice Fieldhouse(1986, pp. 78-79), constituyen mecanismos de escape a la realidad cotidiana de la pobreza y tengan el efecto de aumentar la autoestima creando la ilusión de la libertad de elección. Ejemplos diferentes, pero complementarios, podrían encontrarse en las frecuentes sensaciones de  Santa Fe 3045 – Tel: 0341- 4373624 / 4398402 – www.institutotejedor.com.ar - 70Nutrición 2023 disgusto que se observan en la relación a las comidas de hospitales, escuelas, ejército y otras instituciones en las que no hay posibilidad de elegir los alimentos que ingieren. - Pero, del mismo modo que la naturaleza de los alimentos consumidos, de acuerdo con su grado de exotismo, rareza, elaboración, precio, etc, constituye una expresión del estatus de los propios alimentos y, a través de ellos, de las personas que los consumen, asimismo, el estatus de los alimentos puede venir determinado porque son consumidos por personas de alta posición social. El modo y la rapidez con que la leche de biberón, a pesar de considerable menor nutritivo, desplazó en michos lugares a la leche materna, han sido explicados, al menos parcialmente, por consideraciones de estatus, en tanto que se consideraba que la práctica del amamantamiento era propia de las «clases bajas». Luego esas «clases bajas», pensarían que era mejor. Curiosamente, a partir de los años sesenta, las clases acomodadas volvieron a la lactancia materna, reclamando para la leche de la madre todas las virtudes que antes les habían negado. Otros ejemplos significativos de alimentos que, a lo largo de la historia, han denotado un alto estatus social, aunque su valor nutritivo sea menor, porque han sido consumidos por las clases acomodadas, son o fueron el pan blanco y el azúcar refinado y blanco – frente al pan y el azúcar morenos. El consumo de uno y otro producto fue considerado como un índice de bienestar y expresión del paso de lo necesario a lo superfluo. - En muchas ocasiones, las preferencias por los alimentos considerados de alto estatus pueden serlo con exclusión de las consideraciones de su valor nutritivo. En un artículo titulado Comida tradición y prestigio de Garine (1976) analiza los alimentos de prestigio entre tribus moussey, masa y tupuri de África Central, y señala que solo los seres humanos evitan el uso de alimentos nutritivamente valiosos porque son de «bajo estatus», y que, por lo contrario, consumen productos organolépticamente mediocres y nutritivamente pobres con la finalidad de aparentar prosperidad económica. - La comida constituye un medio universal para expresar sociabilidad y hospitalidad. En todas las ciudades dice Cohen (1977, p. 218) «La distribución y el consumo de los alimentos es una expresión de una variedad de las relaciones sociales; las de proximidad o de distancia social, fraternidad y estatus religioso-ritual, supraordinación y relaciones políticas, lazos dentro y entre las familias, etc. La definición de los alimentos, du distribución y su consumo tienen siempre lugar con relación a individuos en cuanto poseedores de estatus y categorías dentro de agrupaciones institucionalizadas» - La comensalía, en efecto, constituye una forma primaria de convivencia extrafamiliar, una forma de consagrar la vecindad: El acto de compartir comida con otras personas indica un cierto grado de compatibilidad y aceptación. La comida se ofrece como un gesto de amistad, y cuanto más elaborada sea, tanto mayor es la intimidad que expresa o el grado de estima, o también de interés. Así pues, dada la intimidad que supone el acto de la comida, en muchas sociedades campesinas se considera como una norma de buena vecindad y de obligado cumplimiento no hacer visitas no anunciadas a la hora de las comidas y, caso de existir alguna necesidad, enviar a un niño de corta edad para dar el recado. - Es muy común, sobre todo en los hogares de los países europeos, disponer siempre de algún tipo de alimento y de bebidas, generalmente vinos dulces, licores y pastas, para ofrecer a los visitantes ocasionales. - La comida y bebida son un regalo de aceptación universal; en todas las culturas y en todas las clases sociales. En la len-gua catalana, existe un refrán que dice «lo que no se paga en dinero se paga en comida». En medida en que el dinero constituye un medio universal de cambio, éste refrán atribuiría a la comida la posibilidad de esa misma función, la de un medio universal de cambio, de relaciones. - En las diferentes formas de comensalía vecinal, tal y como considera Bonnain(1981) a partir de un estudio realizado en una comunidad campesina de Pirineo francés, la comida es un «agradecimiento» y no un «pago», pues dicha comida no cierra, no concluye la relación entre la casa receptora de la ayuda y las ofertoras; antes al contrario, podríamos decir que la «alimentan»  Santa Fe 3045 – Tel: 0341- 4373624 / 4398402 – www.institutotejedor.com.ar - 71Nutrición 2023 - - - - - - - - - para que siga viva. En efecto, la comida común consagra y fortifica los lazos creados por el trabajo. De este modo, los aspectos de solidaridad, convivencialidad, amistad... remiten el uno al otro y se mantienen mutuamente. Comenzaremos muy brevemente un último aspecto: el rol social de la bebida. Hunt y Satterlee(1985) han utilizado los usos y las ocasiones sociales de la bebida en un pueblo inglés, y han observado detenidamente las relaciones de carácter vecinal y comunitario que se desarrollan alrededor del «pub», el bar, la taberna son lugares de reunión de profunda significación social, aunque con particularidades distintas según los países y las épocas de que se trate. Considerando las prácticas de diferentes culturas existe un consumo generalizado de sustancias que, en mayor o menor medida, son excitantes y pueden provocar alteraciones de la personalidad. El consumo de alcohol, sin duda, la más extendida. Dentro de cada sociedad, la ingestación de bebidas alcohólicas tiene sus propias reglas y significaciones, fundamentalmente a su valor social. El comportamiento del bebedor esta determinado, en buena mediad, por los patrones culturales propios. De hecho, por citar solo algunos casos, los patrones de bebida de los judíos, italianos, daneses o irlandeses son profundamente diferentes. Las razones hay que buscarlas en la propia historia de estos pueblos y en lo que la bebida ha significado en cada uno de ellos. Como los primeros alcoholes o licores espirituosos fueron administrados para el tratamiento de diversos desordenes físicos y mentales, su gusto, que la mayoría consideraba desagradable en primer momento, acabó por ser aceptado. Las bebidas fuertes acabaron por ser sinónimo de hospitalidad, sin que casi nunca estuvieran asociadas con alimento, como ocurre en otras sociedades europeas. Así, no sorprende que el abuso de las bebidas alcohólicas haya sido contemplado con una cierta tolerancia, y que la borrachera solo fuera condenada cuando ponía en peligro a la familia. La alimentación es un componente importante en las fiestas, de los ritos y de las ceremonias en general. La fiesta exige una alimentación determinada que, a su vez, puede «hacer la fiesta». La palabra «fiesta» se refiere a una ocasión especial, generalmente de carácter público, a pesar de que también puede hablarse de fiestas familiares, durante las cuales la comida se consume, tanto en calidad como en cantidad, de manera diferente que en los días ordinarios. La alimentación constituye, también, un sistema de comunicación (Barthes 1961; Douglas 1982) en la medida en que no es tan sólo una colección de productos susceptibles de estudios estadísticos o dietéticos, sino que constituye también un complejo sistema de signos, un cuerpo de imágenes, un protocolo de usos, de situaciones y de comportamientos propios. Según Barthes, los hechos alimentarios se encuentran en las técnicas, en los usos, en las representaciones publicitarias, en la economía y, también, en los valores, en los prejuicios y en las actitudes de una población determinada. Dado el significado simbólico de los alimentos, resulta fácil, pues, identificar a las personas según lo que comen, del mismo modo que ellas mismas se identifican o «se construyen» mediante la comida, tal y como lo han analizado Chiva (1979) y Fichler(1985). Mediante determinados usos y preferencias alimentarias, un individuo se identifica con un determinado grupo social, étnico o de edad. Estas cuestiones, relativas a la alimentación como sistema de comunicación y como vehículo para expresar una determinada identidad, pueden observarse, en el caso de las sociedades de consumo, analizando la publicidad de la alimentación. Barthes (1961) considera que un recorrido por ella permite considerar tres grupos de temas: 1) La Función rememorativa. La alimentación permite al individuo integrarse casa día dentro de un pasado nacional: las técnicas (preparación, cocción. Fritura, asado, etc) posees una especie de virtud histórica, vienen de lejos. 2) El conjunto de valores ambiguos, somáticos y psíquicos, reunidos alrededor del concepto de salud. La salud es vivida a través de la alimentación, bajo la forma de disposiciones que implican la aptitud del cuerpo para afrontar un determinado número de situaciones mundanas. 3) Por otra parte, la alimentación se caracteriza por la polisemia, de tal manera que ésta, a su vez, determina una cierta «modernidad alimentaria

Answer 114

Capítulo 1: La Madre Vaca Los hindúes veneran a las vacas porque son el símbolo de todo lo que está vivo. La vaca es para todos los hindúes la madre de la vida. Así, no hay mayor sacrificio para un hindú que matar una vaca. Según muchos expertos, el culto a las vacas es la causa número uno de la pobreza y el hambre en la India. Afirman que el culto a las vacas merma la eficacia de la agricultura, porque los animales inútiles no aportan ni leche ni carne, a la vez que compiten por las tierras cultivadas y los artículos alimenticios con animales útiles y seres humanos hambrientos. Parece que sobran enormes cantidades de animales inútiles y antieconómicos, y que esta situación es una consecuencia directa a las irracionales doctrinas hindúes. El amor a las vacas afecta a la vida de muchas maneras. Los funcionarios del gobierno mantienen asilos para vacas en los que los propietarios pueden alojar sus animales secos y decrépitos sin gasto alguno. En Madrás, la policía reúne el ganado extraviado que está enfermo y lo cuida hasta que recupera la salud, permitiéndole pastar en pequeños campos adyacentes a la estación de ferrocarril. Los agricultores consideran a sus vacas como miembros de la familia, las adornan con guirnaldas y borlas, rezan por ellas cuando se ponen enfermas y llaman a sus vecinos y a un sacerdote para celebrar el nacimiento de un nuevo becerro. En toda la India los hindúes cuelgan a sus paredes calendarios que representan a mujeres jóvenes, hermosas y enjoyadas, que tienen cuerpos de grandes vacas blancas y gordas. La leche mana de las ubres de estas diosas, mitad mujeres, mitad cebúes. Para agravar la cuestión, el amor a las vacas no estimula el amor al hombre. Puesto que los musulmanes desprecian la carne de cerdo pero comen carne de vaca, muchos hindúes les consideran asesinos de vacas. Antes de la división del subcontinente indio entre la India y el Pakistán, estallaban anualmente disturbios sangrientos entre las dos comunidades para impedir que los musulmanes mataran vacas. El amor por las vacas parece absurdo, incluso suicida, a los observadores occidentales familiarizados con las modernas técnicas industriales de la agricultura y la ganadería. El déficit de animales de tiro constituye una amenaza terrible que se cierne sobre la mayor parte de las familias campesinas de la India. Cuando un buey cae enfermo, un campesino pobre se halla en peligro de perder su granja. El agricultor indio que no puede reemplazar su buey enfermo o muerto se encuentra un poco más o menos en la misma situación que un agricultor americano que no pueda sustituir ni reparar su tractor averiado. Pero hay una diferencia importante: los tractores se fabrican en factorías, pero los bueyes nacen de las vacas. Un agricultor que posee una vaca posee una factoría para producir bueyes. Con o sin amor a las vacas, ésta es una buena razón para tener un poco de interés en vender su vaca al matadero. También empezamos a vislumbrar por que los agricultores indios podrían estar dispuestos a tolerar vacas que solo producen 500 libras de leche al año. Si la principal función económica de la vaca cebú es  Santa Fe 3045 – Tel: 0341- 4373624 / 4398402 – www.institutotejedor.com.ar - 73Nutrición 2023 criar animales de tracción, entonces no hay ninguna razón para compararla con los especializados animales americanos cuya función primordial es producir leche. Cuando los agricultores indios quieren un animal principalmente para obtener leche recurren a la hembra búfalo de agua, que tiene periodos de secreción de leche más largo y una producción de grasa de mantequilla mayor que la del ganado cebú. Para bien o para mal, la mayor parte de los agricultores de la india no pueden participar en este complejo, no porque veneren a sus vacas, sino porque no pueden permitirse el lujo de comprar tractores. Al igual que otros países subdesarrollados, la India no puede construir factorías que compitan con las instalaciones de los países industrializados, ni pagar grandes cantidades de productos industriales importados. La transformación de los animales y el estiércol en tractores y petroquímica requería la inversión de sumas increíbles de capital. Además, el efecto inevitable de sustituir animales por maquinas costosas es reducir el número de personas que pueden ganarse la vida mediante la agricultura y obligar la correspondiente aumento en las dimensiones de la granja ordinaria. Puesto que el sufrimiento provocado por el desempleo y la falta de alojamiento en las ciudades de la India es ya intolerable, un incremento masivo adicional de la población urbana sólo podría acarrear agitaciones y catástrofe sin precedentes. Como ya he indicado, la vacas y lo bueyes proporcionan sustitutos, con bajo consumo de energía, de los tractores y las fabricas de tractores. También debemos reconocer que cumplen las funciones de una industria petroquímica. El ganado vacuno de la India excreta anualmente 700 millones de toneladas de estiércol recuperable. Aproximadamente la mitad de este total se utiliza como fertilizantes, mientras que la mayor parte del resto se emplea como combustible para cocinar. Dado que los excrementos del ganado vacuno tienen tantas propiedades útiles, se recoge con cuidado hasta el último residuo de boñiga. En las ciudades, las castas de los barrenderos monopolizan la boñiga depositada por animales extraviados y se ganan la vida vendiéndoselas a las amas de casa. Desde el punto de vista de la agricultura mecanizada, una vaca seca y estéril es una abominación económica. Desde el punto de vista agricultor campesino, la misma vaca seca y estéril puede constituir la última y desesperada defensa contra los prestamistas. Así empezamos a vislumbrar poco a poco por qué una vaca vieja y flaca puede ser hermosa a los ojos del propietario. El ganado cebú tiene cuerpo pequeño, gibas que almacenan la energía en sus lomos y gran capacidad de recuperación. Estos rasgos están adaptados a las condiciones específicas de la agricultura india. Las razas nativas pueden sobrevivir durante largos periodos de tiempo con poco alimento y agua y son muy resistentes a las enfermedades que afligen a otras razas en los climas tropicales. El tabú que prohíbe sacrificar y comer carne de vaca puede ser un producto de la selección natural al igual que el pequeño tamaño corporal y fabulosa capacidad de recuperación de las razas cebú. En épocas de sequía y escasez, los agricultores estás muy tentados a matar o vender su ganado vacuno. Los que sucumben a esta tentación firman su propia sentencia de muerte, aún cuando sobrevivan a la sequía, puesto que cuando vengan  Santa Fe 3045 – Tel: 0341- 4373624 / 4398402 – www.institutotejedor.com.ar - 74Nutrición 2023 las lluvias no podrán arar sus campos. Incluso voy a ser más categórico: el sacrificio masivo de ganado vacuno bajo la presión del hambre constituye a una amenaza mucho mayor al bienestar colectivo que cualquier posible error de cálculos de agricultores particulares respecto a la utilidad de sus animales en tiempos normales; El amor a las vacas con sus símbolos y doctrinas sagradas protege al agricultor contra cálculos que solo son «racionales» a corto plazo, A los expertos occidentales les parece que « el agricultor indio prefiere morirse de hambre antes de comerse a su vaca». Pese a la presencia de leyes sagradas y del amor a las vacas, la tentación de comer una vaca bajo presión del hambre resulta a veces irresistible. Al igual que todo lo discutido hasta aquí, el hecho de que los intocables coman carne se ajusta perfectamente a las condiciones prácticas. Las castas que comen carne suelen ser también las que trabajan l cuero, puesto que tienen derecho a disponer la piel de sus vacas muertas. Así, pese el amor a las vacas, la India ha logrado desarrollar una enorme industria artesanal del cuero. De este modo, se sigue explotando con fines humanos a animales aparentemente inútiles, incluso después de muertos. Podría tener razón en que el ganado vacuno es útil como tracción, combustible, fertilizante, leche, recubrimiento del suelo, carne y cuero y, sin embargo, interpretar erróneamente el significado ecológico y económico e todo el complejo. Todo depende de lo que cuesta esto en recursos naturales y mano de obra en relación con formas alternativas e satisfacer las necesidades de la inmensa población india. Estos costos están determinados en gran medida por lo que el ganado vacuno come. Muchos expertos suponen que el hombre y la vaca se encuentran enzarzados en una competición mortal por la tierra y los cultivos alimenticios. Esto podría ser verdad si los agricultores indios adoptaran el modela agrícola americano y dieran de comer a sus animales alimentos cultivados. Pero la verdad cruda sobre la vaca sagrada consiste en que es un infatigable devorador de desperdicios. Solo una parte insignificante del alimento consumido por la vaca corriente proviene de pastos y cultivos para su uso. Pero, ¡qué hacen si no es comer cualquier brizna de hierba, rastrojos y desperdicios, que no pueden ser consumidos directamente por los seres humanos y convertirlos en leche y otros productos útiles! El doctor Odend’hal ha descubierto en su estudio sobre el ganado vacuno en Bengala Occidental que la dieta principal de este está registrada or derivados de desecho de los cultivos alimenticios destinados al ser humano, principalmente paje de arroz, salvado de trigo y cascaras de arroz. «Esencialmente, el ganado vacuno convierte artículos con poco valor humano directo en productos de utilidad inmediata»

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